Nedan följer en automagisk transkribering av intervjun gjord med hjälp av AI. Det innebär att den inte är ordagrann och kan innehålla fel.
Visa hela transkriberingen
Välkommen till dagens avsnitt
Jan: Välkommen till RikaTillsammans och dagens avsnitt där du kommer få träffa Victor Schack från Communityn. Han är kock, under 30 år, och har öppnat sin egen restaurang på Österlen. Han har vunnit medaljer i matlagningstävlingar och mycket annat. Det här blir ett personporträtt av hans resa mot ett rikare liv. Det blir självklart om matlagning, och det blir massor av läsarfrågor - allt från vilka stekpannor man ska ha, vad man ska investera i, vilken mat man kan laga en lördagkväll som är piffig, vanliga misstag som många av oss vardagskockar gör i köket. Vi tar också upp hur det fungerar i restaurangbranschen, om man ska ge dricks eller inte, hur ekonomin ser ut för kockar och liknande. Det är ett lite annorlunda avsnitt som jag hoppas att du kommer gilla. Du får gärna kommentera efteråt, ge en tumme upp om du vill att vi ska göra fler sådana här avsnitt. Och nu, här kommer Caroline och Victor.
Caroline: Varmt välkommen till Rika tillsammans-kanalen som handlar om allt som är roligt med privatekonomi och livet. Varje vecka delar vi med oss av våra erfarenheter, vår livsresa, våra framgångar och våra misstag så att du ska kunna göra din ekonomi, ditt sparande och ditt liv lite rikare. Vi som driver denna kanalen heter Caroline och Jan Bolmeson.
En prisbelönt kock berättar
Jan: Varmt välkommen Victor Schack. Du är ju kock med tävlingsbakgrund med två skuld, två VM-silver. Du har startat en egen restaurang i Sankt Olof på Österlen som heter Kalcium och som har fått pris som en av de mest hållbara restaurangerna. Du har en egen cateringfirma och i mångt och mycket så har du följt det här, men leva rikt liv, så som vi brukar prata om. Och jag vet också att har hängt en del i RikaTillsammans-communityn, så varmt välkommen.
Victor: Tack snälla. Jättekul att vara här och vilken presentation.
Jan: Är det något du vill lägga till?
Victor: Nej, det var väl väldigt generöst. Kul att få ses igen.
Framtidsvisioner och stjärndrömmar
Jan: Innan vi hoppar in på de andra frågorna, vart är du på väg?
Victor: Svår fråga. De flesta vill ju höra svaret att man jagar en stjärna, men nej. Det är väl klart att det här ska ju bli min arbetsplats nästkommande 10-20 år kanske. Dels det, att ha en välmående krog under en lång, lång tid.
Caroline: Jaga din stjärna?
Caroline: Både och på något vis?
Victor: Två sidor av myntet. En är att jaga den, och efter att ha pratat med många kollegor i branschen säger alla samma sak - jaga det är jätteroligt, få det bara ger ångest.
Caroline: För sen måste man hålla kvar dem, och sen så vill man ha den andra stjärnan.
Victor: Exakt. När du jagar någonting så är det ju mer kreativt och det utmanar. Du försöker hitta de här sätten att locka gäster eller locka de som är intresserade av mat och dryck. Men när du väl har nått dit, då går du över i en annan fas som är mer maskinell. Där försöker du att leverera den här produkten med jämn kvalitet varje dag. Det är ett annat sätt att jobba på.
Caroline: Det är bra du säger det, det är en annan fas man måste nog vara medveten om.
Jan: Jag upplever att det är så inom ekonomi också. Jag upplever att jaga första miljonen var ju roligare än att faktiskt kanske nå.
Caroline: Sen blir det en annan fas.
Jan: Sen blir det en annan grej.
Victor: Nej men så, det är väl var vi är på väg. Skulle vi få en stjärna för det arbetet vi gör? Absolut. Jättekul. Men det är ingenting som vi aktivt jagar.
Fine dining och restaurangkoncept
Caroline: När vi sågs senast och åt på din restaurang pratade vi om olika sätt att göra fine dining på. Vi diskuterade molekylär matlagning och när man bara vill göra god mat. Vad är din grej?
Victor: Man ska göra det man själv tycker är gott. Det är mycket roligare att laga mat som man själv tycker är god först och främst, än att försöka gissa vad gästerna tycker är gott. För det är jättesvårt med alla olika preferenser, så att utgå från sig själv tycker jag är det trevligaste att göra.
Caroline: Att du vill utgå från vad som finns här, vad du kan använda här?
Victor: Man får börja med vilken nivå ska vara på krogen, vad tänker vi, och då redan tidigt så kände vi - jag säger vi för att det här är en kombination av mig och min far och Emelie. Emelie är den personen som du jobbar tillsammans med som är i servicen.
Caroline: Emelie är den personen som du jobbar tillsammans med som är i servicen?
Victor: Ja, precis. Där sa vi nog allihopa att en vanlig bykrog som man tänker så kommer nog inte att flyga, för det finns i de flesta byarna. Det är väldigt svårt att bara liksom - ska vi bara satsa på vår egen lilla by så är det för lite för att få det att funka. Och då får man kanske steppa upp sitt game lite grann så att man kan…
Jan: Så att folk kör dit.
Victor: Ja, hur kan vi locka folk från hela Skåne istället? Och sen då finns det ytterligare ett steg, hur lockar folk från världen? Och då får man ju börja göra stjärnnivå så att säga om man ska upp dit. Nej men vi kände att kan vi locka hit folk från Skåne så är det väl kanon.
Victor: Så vi hittade någonstans en nivå där vi tycker att det, har det så att säga och det får ju då både rent vad man har på menyn till hur man inreder sin restaurang, till hur man profilerar sig ut mot sitt varumärke, vilken prissättning man har. Och då ja, nej men så det vi landar i det blir ju bonde fine dining. Bonde fine dining - det är ju fine dining som har ju så olika beroende på vem du frågar. För mig är ju ordet fine dining då är vi på stjärnkrognivå, då är det liksom en annan typ av sätt att jobba och oftast är det med avsmakningsmenyer. Det finns mycket hantverk och mycket tekniskt kunnande och liksom så hela vägen, kombineras ofta som ett dryckespaket och det vill vi ju göra men vi vill inte göra det så jäkla…
Jan: Pretentiöst?
Victor: Exakt. Så att det ska både funka… Vi vill ha ett upplägg som funkar både för de som bor i storstäderna som kanske har en rätt så hög restaurangvana… Men det ska även funka för de skånska bönderna som bara vill komma dit. Att det blir lika välkomna här som vem som helst.
Arbetsliv och ekonomi i restaurangbranschen
Jan: Blir du någonsin matt av att jobba så mycket som ett kockliv medför?
Victor: Nja, alltså det är väldigt roligt. Jag tycker det här är fantastiskt att jobba. Man får träffa mycket människor, man har ett kreativt arbete. Timmarna går väldigt fort även om det är långa dagar. Jag skulle nog inte vilja byta - jag trivs väldigt bra i kockyrket och restaurangyrket.
Jan: Men för att det här kommer också såhär… Hur sparar man liksom regelbundet? För det är ju så många i restaurangbranschen att det är typ gigekonomi, så många kockar, kökspersonal liksom jobbar…
Victor: Det finns olika sätt att göra det på. Jag körde mycket tidigt, så fick jag ju lära mig - det var faktiskt inte för nya, men så fick jag lära mig att man skulle stoppa in 10% av sin lön så att säga. Lär dig leva efter det istället, ta bort 10% den dagen lönen kommer in och sen lär dig leva efter det som är kvar. Det funkar jättebra och sen har den siffran varierat såklart över åren beroende på tillgången, efterfrågan från sparkontot. Man kan… Vissa restauranger har ju att man kan få dricks, framförallt om du jobbar på en kvällsrestaurang. Så alla har sina olika regler på hur man får dela dricksen men de flesta har ju att man delar det jämt över samtliga som man har jobbat den kvällen eller så.
Om dricks i restaurangbranschen
Jan: Bör man ge dricks?
Caroline: Det är jättesvårt…
Victor: Vissa länder har ju att dricksen är “the service is on the receipt” så att säga, där är ju redan den inräknad, men så är det inte i Sverige. Men om vi håller oss till Sverige egentligen så skulle den så inte behövas även om vi har kollektivavtal och hela den biten. Det är ju en gammal sed som lever kvar sen såhär… Det är ju ingen bransch man får knippa med superhöga löner kanske, som just service och kock.
Om dricks och service
Victor: Jag känner att man tycker att man har fått en upplevelse utöver vad man är van vid. Många tycker bland annat att man kanske har betalt för lite på sin upplevelse. Man jämför med de andra ställena och tycker att det här var ni för billiga på. Och så märker man att de vill vara lite generösa och ge en extra peng. Många avrundar till närmsta nolla.
Jan: Men är man dålig? Är man dålig eller snål om man inte ger? Tänker man som kock eller servis - de gav ingen dricks, de är missnöjda?
Victor: Jag tror det kan vara lite olika från person till person och stället till stället såklart. Det finns ju vissa som har den drickskulturen att det är enbart servicen som har hanterat det sällskapet och det går rätt ner i fickan. Ett sätt att göra på… Sen finns det lite mer rättvisa. Alla är ju en del av gästens helhetsupplevelse från början till slut. Har du ingen diskare så har du inget rent porslin. Har du ingen som serverar maten. Har du ingen som lagar maten. Alla är vi ju där.
Caroline: Alltså när jag får den servicen, när de är hänsynsfulla och schyssta och så. Och försöker komma snabbt med grejerna. Då vill jag ge ett dricks. Då är det som en feedback från mig.
Victor: Det blir lite så att man hamnar lite på, om man inte lämnar dricks så känner man sig nästan lite dåligt. Ja nästan så att skuldkänslorna gör att det är där och seden lever kvar. Det är komplicerat det här med dricks.
Caroline: Man vill ju uppskatta…
Victor: Man vill ju visa uppskattning, i och med att seden är så gammal. Man vill säga tack för maten och visa uppskattning. I restaurangvärlden så gör man det genom att lägga lite extra pengar.
Om drickssystem och fördelning
Jan: Och hur mycket ska man ge? För det var ju mycket snack nu också, du vet att på de nya enheterna så började den på 5-10.
Victor: De gillar inte jag heller. Vi tog bort det från vår kassa. För det finns lite olika sådana varianter. Ja, vi har garanterat att det ger mer dricks. Det gör det ju. De flesta som dricksar gör ju det till närmsta nolla kan man säga. Det är väl det vanligaste man ser. Så oavsett, nästan oavsett om det handlar om att ge 10 kronor eller 1000 kronor så blir det nästan att man avrundar till närmsta nolla.
Det är nog det vanligaste. Sen finns det många sådana här nya kassenheter där du har, det finns redan 5, 10, 15 - alltså det finns redan angivna siffror. Och då behöver inte gästen, därför är närmsta nolla lättast så det behöver man inte tänka så mycket, skriver man bara närmsta nolla så att säga, medan femman då får du ju exakt 5% av beloppet.
Jag tycker det är lite… Alltså vi har ju betalt för vårt arbete, vi har ju kollektivavtal.
Jan: Men då är nästa fråga så här - går det också till dem, alltså till alla?
Victor: Förhoppningsvis, ja. Men som sagt, det är ju upp till arbetsgivaren att bestämma hur dricksan hanteras. Det finns ju inga krav på att den ska betalas ut.
Caroline: Jaha, där ser man.
Victor: Jag vet inte om man kan jämföra det med, nu har jag inte den typen, men om man skulle sälja en produkt som vilken produkt som helst och någon betalar mer än vad fakturen säger, vad gör man av den siffran? Ja men precis. För det blir ju samma pengar så att säga, den är ju bara in på ett resultatkonto.
Om restaurangkultur och service
Jan: Är det något mer vi som är utanför restaurangbranschen borde veta om dricks?
Victor: Det är inte alla som delar lika. De borde göra det, men det är inte alla som gör det.
Jan: Men alltså, nu är vi inne på riktigt känsligt, såhär - kan man fråga servitrisen hur ni gör?
Victor: Det tycker jag att man borde göra. Alltså såhär, det har ju hänt att… Men vissa säger att den här är verkligen till dig, så får man en hundring. Lite på grund av vad man har för teamkänsla. Så kommer den hundringen antagligen tillbaka in och så har man antingen en liten… För du kan ju både få det via att folk betalar i kassan och sen så kan du även få kontant.
Vi har haft den kulturen att vi har lagt i en mugg, där bara två personer vet vad den muggen finns. Sen har vi haft det dels att ha en gemensam personalfest i slutet av året. Lite på grund av hur mycket det kan bli. Men det är väl oftast det som kontanterna gått till. Att man gör någonting gemensamt. Alla har ju varit med och bidragit.
Om gäster och service
Jan: Vi är ändå inne på det. Det är så roligt att vi kommer bort från ekonomin hela tiden. Hur är man en bra restauranggäst?
Victor: Det finns en gammal kock numera, Marco Pierre White, som har några väldigt fina citat från när han var yngre.
Caroline: Om gäster då alltså?
Victor: Ja, de som vet vem han är, han var en väldigt tidig tv-kock. Han hade ju bland annat Gordon Ramsay som en av sina elever när de var unga. Det finns många fina citat men han pratar mycket om detta som han då… Man är på jobbet i 16 timmar om dagen, man är här 6-7 dagar i veckan och man har gäster och 95% av gästerna är supertrevliga, så verkligen exemplariska. När de andra 5% - de som knäpper med fingrarna, de som ska vara dumma och dryga och bara såhär… Nu är du ju här i mitt hem där vi är, och hade jag betett mig så hemma hos er så hade ni slängt ut mig.
Om restauranggäster och service
Jan: Vad är det folk gör?
Jan: När man förväntar sig att här är jag och är kung. Och ni som jobbar här är mina bekämpare.
Caroline: De tänker så, jag betalar. Har det hänt hos dig på restaurangen?
Victor: Ja men det händer på alla restauranger, ska jag säga. Och framförallt så finns det en viss typ av restauranger som betalas och så. Kan du säga det på honom när de kommer in?
Victor: Ja, jag hänger inte där ute så mycket, men det är mer att Emelie ser det direkt. Nu har hon jobbat med detta i 30 år, så hon är rätt skarp. Men jag skulle säga att det händer inte henne heller så ofta. Utan tyvärr så ofta så är det de yngre, oftast unga tjejerna i servicen som får ta detta. Där restauranggästen kanske känner att de är i en liten maktposition på något sätt.
Caroline: Ja, det är det, ja.
Victor: Och då blir man… Kanske lite dum och dryg och så lite sprit i kroppen. Och så kanske några vänner man försöker vara tuff och kaxig på.
Caroline: I en maktposition mot unga kvinnor då.
Victor: Ja, och så börjar man bete sig illa.
Caroline: Och då antar jag att det är män som gör detta.
Victor: Ja. Och det har ingenting med ålder att göra. Utan många, både killar och män som sagt. Man kanske är lite halvcool inför sina kompisar eller sitt sällskap man är där med.
Om löner och arbetsvillkor
Jan: Men du, jag tänker att vi ska ta en fråga till också här, du har fått en från Ballongpinne från forumet, han har hängt där länge.
Varför är kockars löner så oerhört låga generellt? Många verkar sakna kollektivavtal eller följer inte dem. Varför är det så mansdominerat? Och så skriver han - fråga inte åt mig, utan fråga min sambo som är utbildad kock, men trött på de dåliga villkoren och gubbigheten som genomsyrat alla hennes arbetsplatser.
Victor: Komplex fråga. Vad säger vi är en snittlön är i 2024?
Jan: Medianen var 35 000 och snitt 39 000.
Victor: Ja men då ska jag säga att en helt vanlig kock hade kanske haft en lön på 28 000-29 000. Bara för att sätta i siffror så. Tar du en… Vi kan ge på ett spann från 28 000 till kanske 32 000. För mycket handlar om storläggning på arbetsplats. Är det så att du är en kock på en liten bykrog så att ni har 25 gäster kanske, max på en kväll. Ni är kanske en eller två kockar. Två i servicen. Eller är du på kanske ett gigantiskt hotell när ni trollar fram 400-500 portioner mat om dagarna i ett köksteam på 15 personer.
Det påverkar såklart storleken på verksamheten, alltså ses i relation till vilken lön - är man inne i stan eller på landsbygden. Det är ett sätt att se på det. Tar man kökschefer så kan de variera mellan 24, 36 000 och 40 000. 50 000 kanske. Också väldigt så beroende på var du är någonstans. Det är en grej att vara kökschef på en krog med en kollega du ska hålla koll på och du beställer mat för 20 000 i veckan kanske. Medan du har de här stora komplexen där du kanske trycker upp till 5 000 portioner i veckan. Det är rätt mycket du ska hålla koll på för att få det att funka. Det är klart de tar mer betalt. Utbud och efterfrågan.
Vi ser ju absolut att lönerna är på väg uppåt. För det är ju färre färre som väljer kockyrket som yrke.
Caroline: Okej så det blir en brist.
Victor: Det är en brist och sen är det ju många som precis som ni har pratat om i många andra avsnitt.Om det finns en brist så kan man ju ha det till sin… Det är ju bara att söka fler jobb, det är ju ett yrke som är känt för att man byter jobb ofta. Det väldigt få som är på samma ställe ett helt yrkesliv så att säga och det är väldigt nyttigt för en för att man får lära sig jobba med mycket folk, många olika mattekniker, många olika kök, kanske olika kockar och kökschefer så att det är väldigt nyttigt att byta.
Om restaurangekonomi
Jan: Buspojken också i forumet:
Hur finansierar restauranger rent generellt? Blir man rik på att driva och äga en restaurang?
Victor: Det är också lite olika. Vi kan börja såhär, hur finansierar man en stjärnkrog? Man har en utomstående finansiär helt enkelt. Stjärnkrogar går inte ihop sig. Nej. Det är väldigt få som gör det. Kanske att de är break even i best case. Oftast handlar det om att du har en person som kanske står för varumärket på den krogen. Och där du har en finansiär som brinner för svensk gastronomi. Där de vill se svensk gastronomi lyftas.
Jan: Eller så som jag ibland har tänkt, ha en egen krog. Då kan man ha sitt stambord och så går man dit och äter och man kan ta dit sina kompisar.
Victor: Ja precis. Där det inte handlar om att krogen i sig själv ska gå runt. Utan hur kan vi lyfta svensk gastronomi? Hur kan vi… Hur kan jag köpa min egen guldstol? Det finns sådana kroger absolut i Sverige. Det finns några som kör kombinationer med att de har kanske större… Alltså restauranggrupper. Jag ska inte name-droppa några, men vi kör en större restauranggrupp i alla fall som finns i alla storstäder.
De har då flera, de har kanske den lite högre nivån på krog samtidigt som har mer kassakor.
Jan: Lunchrestaurang?
Victor: Ja, där man kör volymer där man drar in pengarna och så kan man flytta runt i sina bolag beroende på vad. Nu är vi en väldigt liten restaurang, en liten bemanning. Det går ihop sig och jag räknar på andra hållet. Nu har jag fastigheten privat och är min egen hyresvärd och hyresgäst så att säga. Det är ett av tricken. Vi ute på landet, det är inga skyhöga summor.
Jan: Nej men sen är det ju också så att… Det är ju du och Emelie, det är ju ni två.
Victor: Och där är ju den första frågan man alltid får när vi svarar - hur många är ni här? Jag och Emelie bara. Vad gör ni om ni blir sjuka? Nej men det är liksom… Där finns två personer till som väntar i själva restaurangdriften som heter Charlie och Stefan. Charlie är en gammal kompis och han är egentligen snickare och plåtslagare. Men sen i vuxen ålder så utbildar han sig till kock på yrkesgymnasiet. Perfekt. Och så vill han helst bara jobba 50-70%. Så han är ju anställd, han är ju anställd som… Han fortsätter renovera. De här lite enkla uppgifterna medan vi kör säsongen.
Victor: Men skulle det vara så att någon av mig och Emelie inte kan jobba så kan vi möblera om det med honom.
Jan: Men jag tar följdfråga till buspojken så skriver han såhär -
Tittar man i Stockholmsområdet, speciellt innerstan känns det som en väldigt udda bransch. Plötsligt dyker det upp en restaurang som måste ha kostat en förmögenhet att inreda för att ett år senare försvinna. Någon annan tar över lokalen, blåser ut allt och inreder i någon helt annan stil.
Victor: Andrahandsmarknaden på restaurangutrustning är ju väldigt bra. Man kan köpa sprillans nya grejer för liksom en tiondel av priset. Det köket vi har, det ser ju väldigt fint och flashigt ut och allting är begagnat. Det är saker som vi har köpt på…Kök och det är ju ingenting som egentligen är äldre än 2015.
Om restaurangdrift och ekonomi
Caroline: När man har en restaurang i ett år och sen så blåser man ut och så kommer det något annat där, för det har vi ju också sett.
Jan: Nu kommer min tes här för som han Buspojken skulle säga - upplys mig om denna mystiska ekonomi. Men är det någon som är såhär “oh nu ska jag laga mat” och sen så tar de sina livsbesparingar och öppnar en restaurang och så kan de ingenting om ekonomi?
Victor: Det är ju, nu skjuter jag lite vilt men det är ju en bransch som också är känd för att tvätta pengar. Det skulle ju kunna vara ett sätt att…
Caroline: Jag tänkte också det, man vill inte tro det.
Victor: Det finns säkert sådant, det finns ju säkert i andra områden också. Nej, det är väl många som tänker att det är väl bara att öppna en restaurang så kommer gästerna. Och så är alla problem lösta. Det är inte så enkelt. Det är ännu svårare. Vi må vara ute på landet, men jag skulle säga att det är ännu svårare att driva restaurang inne i city.
Jan: Jasså?
Victor: Ja, med så många konkurrenter. Varannan dag dör i en restaurang eller en frisör. Typ. Det är ganska svårt. Och du behöver ju ändå ha en viss beläggning. Du har ganska höga hyror. Ja, så att det… Gissning, gubb-gissning så skulle jag säga att det är svårare att driva rent ekonomiskt och driva det i storstaden än ute på landet.
Om framgångsfaktorer
Jan: Men det känns ju också såhär att du har ju lite lyckats både för att du hade de här mentorerna i början som drev en liknande restaurang plus att du är lite såhär generalist att det är liksom såhär -
Hur har ni gjort? Vad skulle du säga är framgångsfaktorerna? För ni gissar förlåt är by design?
Victor: Exakt, nej så… Jag hade en fantastisk entreprenörskapslärare på gymnasiet i Kristianstad som hette Lars Inge Wigren. Vilken stjärna han var. Fantastiskt, han brinner verkligen för… Entreprenörsskapslärare på gymnasiet. Och det var en kurs jag bara valde extra för att man skulle fylla ut utbildningen med någonting. Och så fick jag en bok av honom som heter, ni har säkert läst “Sälj skinnet innan björnen är skjuten”.
Nej men den meningen egentligen är ju det som hela… Hur, som vi sa, hur tjänar vi pengar utan att ha några pengar? Nu med restaurangen får vi nu satsa allting vi har. Vi bygger en restaurang. Och vi öppnar dörren och där inte står en gäst där ute, då har vi ett problem. Så vi får börja i andra änden. Igen, får vi börja i andra änden. Vi ska sälja detta stället till våra besökare.
Och då får man ju fundera lite på sociala medier. Det är ju fantastiskt. Sen så här, vad gillar folk att följa på sociala medier? Husrenovering. Jävla bra grejer det är då. Det tycker ju folk är fantastiskt. Och då har vi det här huset då, det här mystiska huset på Österlen som har stått orört i 50 år.
Jan: Ni har ju fått mycket media på det.
Victor: Ja, samma koncept, samma alltihopa.
Caroline: Men det finns liksom en berättelse.
Victor: Ja, andra sidan gatan, en helt vanlig villa. Hade antagligen inte funkat. Nej, men det här mystiska huset då, många som har kanske varit på semester på Österlen, man har sett huset. För det är ju, man kör oftast, kommer man från västra sidan Sverige och man ska till Kivik så passerar man Sankt Olof och det är huset. Man kommer liksom den vägen in. Och man har sett det kanske under alla år från att man var barn till vuxen ålder. Och helt plötsligt så, ha, ska det öppna restaurang där? Spännande. Och så börjar man då följa projektet.
Och så hade vi då en förhoppning om att, ja men förhoppningsvis så… Kan 10% komma hit och ta med sig en kompis av våra följare så har vi en bra business. Och sen blev det ett självspelande piano. Jag hade dit en fotograf tidigt, en kompis till mig, Victoria som hjälpte oss att ta lite bilder.
Jan: Men man kan säga såhär - om jag ska sätta rubrik, du har fokuserat lika mycket på försäljning som menyn.
Victor: Som vi sa, här tre är stora. Ett, sälj det innan vi ens har öppnat så att vi har folk direkt när vi kommer dit. Ha ett upplägg som är - vi har redan räknat hem det, vet om alla kostnader, så mycket du bara kan. Du kommer alltid att dyka upp fler men försök lista ut den i förväg och så dubbla den pengen. Så borde du ha något på spåret ungefär vad det kostar.
Och nu hade jag ju som tur var… Nu hade jag min personal redan i början, hade jag inte haft det… För det är ju ett problem som vi aldrig har behövt ta tag i - att hitta goa kollegor. De hade vi med oss från början.
Jan: Ja men det är det som kanske är orättvis fördel.
Victor: Ja exakt. Och så har vi handlat allting begagnat. Det enda som är nytt, nytt, det är glas och bestick och porslin. Allt annat är begagnat.
Jan: Ja, men det är coolt.
Victor: Och det har nog tagit bort en extra nolla från slutnotan.
Om att starta med begränsade resurser
Jan: Du ville att jag skulle påminna dig att jobba med begränsade resurser?
Victor: Ja men exakt. Vi har ju kört en catering då. Totalt blev det typ 92 middagar. Allt som allt. Så hade vi skramlat ihop runt 700 000. På… Tre och ett halvt års tid kan man säga. Hade ju inte tagit några löner, utan allting var ju tänkt att någon gång så… För att vi ska bygga en restaurang så hade man fått höra lite så från sidovägar. Vad kostar det att bygga en restaurang? Typ fyra miljoner att bygga en restaurang. Ja, det är mycket pengar.
Det får man inte bara… Det är svårt att spara ihop det, mes vanlig lön liksom. Så vi behöver ett till sätt att få in pengar som vi bara kan lägga på hög. Så att där kom en stor del av den pengen in. Så vi hade de 700 000 kronorna. Vilket också gör snabbt att okej, men då har vi inte råd att ha hantverkare för detta. Då får vi backa. Göra det själva. Och försöka jobba så ekonomiskt som möjligt.
Som sagt, handla begagnat. Lägg under så att det var någon… Jag tror vi hade 50 000 extra i buffert när vi väl slog upp dörrarna. Jag tänkte att det kan vi nog behöva ha. Men bara försöka veta om sina kostnader i förväg och försöka jobba med den summa man har. Jag tror att vi hade fått ihop det på 200 000 också. Vi hade bara fått göra det på ett annat sätt. Man blir….För börjar man i andra änden och bara så här…
Jan: Att man har 4 miljoner.
Victor: Ja men eller så här, det finns som precis som du säger, det finns en finansiär som bara öppnar plånboken. Då bygger man kanske en restaurang som aldrig alltså du, för det behöver ju inte ha… Behöver inte gå runt.
Jan: Nej.
Victor: Och det behöver inte, för man behöver inte ha det flashigaste. flashigaste överallt för att ge gästen en bra upplevelse.
Om matlagning och specialkost
Jan: Och jag tänker att vi ska ta några matlagnings eller restaurangfrågor. Och sen ska vi ta några matlagningsfrågor. Thules Lapper frågar så här:
Varför är så många kockar och restauranger inte intresserade av att erbjuda veganska alternativ? Och om så är fallet så är det alltid samma veganska burgare eller pasta med grönsaker.
Caroline: Eller kålrot.
Victor: Vi erbjuder inte heller veganskt eller mjölkproteinfritt. Och det är vanligare och vanligare.
Caroline: Att man inte gör det?
Victor: Att man inte gör det. Om gästerna visste hur dyrt det är att sätta upp en helt ny meny för en person, fullt vegansk. Så hade de också förstått varför man säger nej. Och även de som gör det, och du gör det kanske jättebra. Så får du ändå bara: “Ska vi betala samma pengar som alla andra? Vi fick ju bra grönsaker.”
Caroline: Ja, de tycker det.
Victor: Vi hade ju 90 gäster. Och sen så, som ansvarig kock då skulle förbereda mat för. Sen fick vi ta en av de kockarna och fokusera på den ena personen och sätta upp en helt ny meny.
Så att det är en anledning till varför. I mitt fall handlar det om att jag är ju själv. Och har vi då 30 gäster. Och där är en person som då vill ha en vegansk eller mjölkprotein. Då blir det såhär nej men jag vill hellre fokusera och det har varit mina 29, lägga 100% fokus där än att dela mitt fokus så att det är liksom så, och då säger jag hellre nej det finns de restaurangerna som har det som sin som sin liksom, sitt koncept och då är det bättre att de gör det.
Om portionsstorlekar och prissättning
Jan: Hetleverat Studios på Instagram:
Varför får man så få potatisar till den fina köttbiten? Potatisen kan ju inte kosta så mycket.
Victor: Ja, det funderar jag också på. Ja, men det är ju någonting med att det finns ju en lite såhär generell mall på hur mycket allting ska väga på en tallrik, men såhär, man ska ha en köttbit när den är till och kanske ska väga då 130-140 gram så, eller om fisk är samma sak, och det ska finnas 180 gram av kolhydrat och det kanske kommer i form av lite grönsak och lite, alltså det finns en…
Jan: En modell?
Om portionsstorlekar och matplanering
Victor: Ja men lite så, och är det dessutom att man kanske är på en 3- eller 4-rätters meny så handlar det också om att man vill ju inte göra gästerna propproppmätta innan desserten kommer heller. Att man ska känna att det inte har suget eller så.
Jan: Förlåt, får jag avbryta där? Alltså vi var ju på en restaurang där de inte hade koll på det här. Och man var så sjukt mätt. Och sen var det så här, det är fyra rätter kvar. Ja, och då insåg jag så här, alltså detta är inte nice för att alltid innan hade jag tänkt så här, mer mat är bättre. Och då var det så här shit, det var så här full respekt för kockar där man går och är mätt. Men inte övermätt.
Victor: Det är jättesvårt. För alla är ju olika. Vi har ju det här chef-table där vi har åtta gäster som sitter framför mig, man äter en avsmakningsmeny, åtta tio serveringar. När vi körde den första veckan, när vi öppnade, jag kan säga att portionerna var dubbelt så stora mot nu. Det är kanon för mig, för jag har ju en fokusgrupp. Högt och lågt olika åldrar, killar och tjejer som testar. Så ställer man ju frågan så efter varje. Men man kan krympa sig när man har så många rätter och under så pass lång tid. Det är dryck och det ser litet ut när man håller det i handen eller när man lägger det på tallriken. Men efter en hel kväll så blir det rätt.
Och som vi sa med de här potatisarna, man har kanske också en viss storlek om man då käkar tre eller fyra rätters. Problemet är när man glömmer bort det och så ställer bara en varmrätt. Så kör man exakt samma lilla rätt som varmrätt då, som den ensamma. Och då kan det bli så här, varför fick jag bara fyra potatisar?
Jan: Men nu då kommer nästa fråga så här:
Är det okej att be om mer mat?
Victor: Ja men det är det, för alla är vi faktiskt olika och det är jättesvårt, precis som det finns de som kanske inte är så stora i maten som kanske lämnar. Det händer ofta med både vad gäller sås och så. Sås är väl oftast det. Det är väl den första de frågar om. Kött och fisk, väldigt sällan. Jag vet inte om det finns någon…
Jan: Jag brukar fråga exempel om mer bröd, för jag tänker att det finns alltid. Det ska rätt mycket till för att kunna få en köttbit till.
Victor: Ja, men exakt.
Jan: Jag tror att det handlar lite om så här - man är också medveten om att det är ju köttet och fisken som är det dyra. Men som jag säger, oftast så finns det ett överflöd av potatis och bröd och sallad och sås finns ju oftast mer. Så det tycker jag inte är något bekymmer att fråga för det är mycket bättre att man frågar där och då. Än att dagen efter kommer det på TripAdvisor och säger så här, vi blev inte mätta. Bara nej, det fanns mer mat. Kunde ju frågat.
För att man försöker hitta en portionsstorlek som ska vara lagom till den generella personen för jag kan ju inte gå ut och fråga varje gäst bara hur mycket äter du? Har du ätit lunch? Eller har du inte det? Det är ju jättesvårt.
Om favoriträtter och matupplevelser
Jan: Hade du någon fråga Caroline också här kring mat?
Caroline: Jag har frågor kring mat här. Kan vi ta i snabb följd här -
Vad är det godast du någonsin har ätit?
Victor: Jag är en sucker för smörgåstårta.
Caroline: Smörgåstårta?
Victor: Det är så jävla gott.
Caroline: Viktig fråga detta var. Det är ju jätteroligt.
Victor: Jag är born and raised på smörgåstårta.
Caroline:
Vad är det konstigaste du har ätit?
Victor: Typ en soja och vinägerkokt kyckling.
Caroline: Det var konstigt.
Victor: Ja det var konstigt, det var inte gott. Det var helkokt kyckling i typ en fond bestående av vinäger och soja.
Caroline: Det…
Victor: Var inget gott.
Caroline:
Vilket är ditt favoritkök?
Victor: Koreansk streetfood. Jag själv kan inte tycka att… I och med att man är i det här fine dining-köket rätt så ofta man liksom… Jag gillar ju kontrasten där så går jag själv ut och käkar tycker jag egentligen all street food är nice, allt som går att äta med händerna brukar också vara lite godare än det man äter på tallrik och lite slafsigt. Kimchi tycker jag är jäkligt gott.
Jan: Jag får skjuta in en fråga då. MattiasA90
Har du någon skämmig mat som du kan få cravings efter? Jag känner en kock vars absoluta favoritmat som han längtade efter men skämdes över var pulvermos och fiskpinnar.
Victor: Nej men jag fattar, nej men det blir ju ofta så när man man har ju en inställning när man ska laga mat och man ska bjuda någon på mat oavsett om det är en bror eller en förälder eller en kompis då liksom knäpper du till i huvudet och så gör man det ordentligt Till sig själv däremot. Alltså det är en sorglig syn ibland. För då handlar det bara om att man vet om att man kan, men det handlar också om att bli mätt. Billigt mätt.
Jan: Vad kan du göra då?
Victor: Det fanns en tid i mitt liv där jag åt några hiskliga mängder krögarpytt… Jag har ätit många många kilo av den.
Caroline: Jo, men för det finns ju en Youtube-kanal som heter Bon Appetit som är amerikansk där har de liksom en konditor som gör till exempel Twix från scratch hon smakar på Twixen hon tänker så, okej de har ett lager med karamell och en kaka och sen så gör hon en egen och sen så jämför de så, vilken var godast alltså det är massvis med sånt där jättekul att kolla på men man blir också sugen men -
Kan man göra korv med bröd på ett fine dining-sätt och i så fall, hur gör man det då?
Victor: Det finns faktiskt en krog som gör detta. Jag har försökt få bord där det är ännu svårare än att få det på en krog.
Caroline: Vilken är det?
Victor: Smörtaxen i Landskrona.
Caroline: Smörtaxen, ja den har jag hört talas om också.
Victor: En väldigt hajpad krog. De har ju det i en av sina serveringar, som korvbröd, där de har gjort det i form av en tartlett, en litet mini-pajskal. Jag har inte själv upplevt den, men det är korv och mos i snacks-format eller tartlett-format.
Jan: Men jag hörde också att El Bulli serverade vid något tillfälle bara en jordgubbe. Och folk var alltid också såhär, va? Bara en jordgubbe? Men då hade de gjort den som att den var såhär, först var det gin och tonic smak,. Och sen efteråt så blev det barbecue, och sen efteråt så blev det jordgubbe. Så du skulle få liksom hela en… Sommarbarbecue, en sommargrillning. Ja, de hade bearbetat jordgubben.
Om molekylär matlagning och fine dining
Caroline: Ja, det är coolt. Men det är den här molekylär matlagning då, kanske?
Victor: Det är, det är nästan ett annat steg från fine… Alltså det är klart det finns fine dining, som fortfarande du äter mat… Sen finns det ju en fine dining med molekylära inriktningen, det är ju väldigt spaceat och det är inte alla kockar som kan det långt utomlands, det är ju verkligen en sån spetskompetens kunskap, det är väldigt nördigt men det är också jäkligt coolt.
Det finns en av de här kända ställena som gör… Det är att de serverar en sån här de har gjort typ en typ av sockerlag som smakar päron eller äpple, och sen så blåser de upp den med helium, till en ballong och så serverar de den, knyter fast det på litet snöre som en ballong och så ska då inhalera och få den här smaken och det är… Alltså det är ju ingenting man sitter hemma och känner “åh gud vad jag är sugen på att äta en ballong”. Men det är en upplevelse på ett annat sätt.
Om exklusiva restaurangupplevelser
Jan: Men är inte det här då… Jag har ju inte varit där själv. Men jag har en kompis som var på Alchemisten i Köpenhamn. Jag tror att det är en av dem. Men det var såhär, jag kollade… För vi var faktiskt på väg att boka bord där. Och sen så kollade jag på prislappen. Det var såhär 15 000 danska per person. Och så var jag såhär… Okej detta är en skidresa. Men det är ju såhär… Vi var ju på Noma när de hade öppet. Och såhär det är… Det kommer ju vi minnas resten av livet. Det är ju liksom…
Victor: Så är det när man går på den typen av nivå på krog. Och Alchemist som dessutom tillhör världens bästa kroger. Som är absolut längst fram i ledet med att vara spacade. Du sitter ju i princip som i…
Caroline: Men har du varit där?
Victor: Nej alltså jag har inte varit där, jag hoppas att… På min bucketlist finns de här med så det hoppas jag men man lär sig att se mycket både genom att läsa och se på.
Om inspiration och krogbesök
Caroline:
Men är det också så att du ibland gör studiebesök på andra ställen för att få lite inspiration eller någon annan vinkling på mat?
Victor: Nej, men när ekonomin tillåter så går vi gärna på restaurang. Jag tar gärna med mig Emelie och min bror har också följt med på mycket för att… Lite beroende på vilket sällskap jag är där med så har man, som man ser med olika ögon eller jag väljer en typ av krogbesök beroende på vem jag ska gå med.
Är det bara för att så här, är det för att enbart så att vara med sällskapet så blir det en viss typ av krog, är det mer för att i utbildningssyfte så kanske man vill en annan typ av krog och det blir oftast en lite dyrare, behöver inte alltid bli men oftast en dyrare prislapp på de besöken.
Caroline: Men då är det dina referens människor då som du tar med dig, och så pratar ni om det?
Victor: Ja, och vi ser ju olika. Jag kanske bedömer maten på ett sätt, Emelie bedömer servicehantverket på ett sätt kanske en tredje kollega som bedömer drycken på ett sätt alltså där vi där alla kanske har någon typ av… Vi har ju lätt… Vi har ganska jämna referenser. Och kan liksom ta ut vad vi tycker är bra och dåligt. Det är vi ganska överens om. Men ja, så mycket vi kan. För oftast på den stängda säsongen… Så vi hann nog med sju krogbesök nu när vi hade ståängt.
Om matlagning för olika sällskap
Jan: Jag tänker vi ska ta en fråga från forumet kring fine dining.
Min fråga rör inte ekonomi men jag har aldrig varit stor i maten. Jag gillar mat, lagar och äter mat, framförallt i lite lyxigare miljö, men jag har aldrig vågat mig på fine dining eller en avsmakningsmeny eller chef’s table. Har detta till trots en dröm att få fira något och besöka den här typen av restaurang. Så min fråga är väl så här - är man välkommen även om man inte är en storätare och även om man inte dricker vin, och vad händer om man ogillar bläckfisk och vissa saker som kanske serveras?
Och sen var han så här, sjukt spännande för inspirerande för dig som startat eget och driver sin dröm.
Victor: Man ska inte vara rädd för att gå på restaurang och man behöver inte fylla jämnt för att unna sig ett fint restaurangbesök. Jag tror det ligger rätt mycket… Det ligger mycket press på att när man går på de här ställena så behöver man fira något extra, för att man behöver ha en viss typ av kunskap för att tillgodose sig det som serveras eller det som man ska dricka. Men oftast sitter du i en matsal så har serviserna ganska bra känsla på din restaurangvana och vet väl ungefär hur man ska bete sig.
Caroline: Märker de det alltså?
Victor: Alltså tänk så många människor de har haft hand om.
caroline: Ja, så det måste vara små tecken. Ja tänk Emilie - hon har jobbat med detta i närmare 30 år och vi säger att hon har haft hand om 400 människor i veckan i 30-årstid. Det är klart att man lär sig signaler.
Jan: Någon som är osäker…
Victor: På samma sätt kan jag känna att så fort någon går in i köket så vet jag om de jobbar i restaurang eller inte. Man för sig på ett helt annat sätt än när man har jobbat som kock eller servis. Det är väldigt få som kliver in i ett kök och där man känner sig hemma här inne. Då vet du direkt när den här känslan kommer in att du jobbar i restaurangbranschen. Det är väldigt få som gör det.
Även därför med chefstabeln - alla gör såklart olika. Man känner ganska fort om det är en person som tar för sig eller som har lite beroende på ordförrådet, om de har ett djupare matintresse eller vinstintresse eller inte. Men det är ingenting man ska behöva vara rädd för.
En avsmakningsmeny handlar om att testa av olika smaker, oftast är det en beställd meny innan. Man förväntar sig nog inte riktigt att allting kommer att flyga hos varenda person.
Jan: Nej. Ett tag så testade vi rätt mycket fine dining. Vi gjorde i Noma och vi gjorde en massa restauranger i New York och när vi reste någonstans så passade vi på. Men sen insåg vi också att man bygger en tolerans för det där också.
Om fine dining-upplevelser
Jan: Och vi var ju på en restaurang, vart var det? Madison i New York. Och det var så mycket prestige att det var liksom inget roligt. Och sen dagen efter så var vi så här, en italiensk kvarterskrog. Familjekrog. Farmor stod i köket och skrek på barnen som tappade någonting i servisen. Och det var fullt kaos.
Caroline: Men det var ändå en hög standard. Jättebra, och de hade mycket olika viner och så om man vill ha det.
Jan: Precis. Men min fråga där, för någonting som på de här avsmakningsmenyerna, när man tar vin till, så har ju vi som inte dricker så mycket vin i vardagen - alltså så här, jag klarar inte sju glas vin. På Madison, då bad vi om man kan få halva glas och då var de såhär, nej vi gör inte så, och då kom den där pretentiösa “om inte du ska ha det så kommer inte vi servera dig alls” eller något sådär jättekonstigt.
Victor: Just vinbiten där är ju… För det var såhär, det finns ju inget krav på att man behöver dricka vin, alltså det finns ju inget så, och maten tycker jag ska ju vara god oavsett. Alltså du ska inte behöva drycken till för att maten ska bli godare, den kan komplettera absolut, men det ska ju fortfarande vara gott att äta eller dricka ett glas vatten till.
Jan: Men är det okej att säga att jag vill ha halva glas?
Victor: Absolut, vi kör halva hos oss och många får mycket uppskattning för det.
Vi vill inte ha det så att när gästen är färdig så är det att man har maxat det i glas, för det är också precis som att man måste avväga hur mycket mat ska vi servera och hur mycket vin ska vi servera. Man vill inte sitta och hetsdricka som gäst bara för att servicen häller upp så här mycket vin i glaset. Och så kanske man känner sig lite… Att man kanske lämnar då och säger att man har ätit en sjurätters och så står det sju glas och alla är halvfulla. Och så kanske man får lite dålig känsla då för att “varför drack jag inte upp?” Så att det är lika mycket krogens ansvar att hälla rätt mängd baserat på hur mycket mat man ska äta och det finns ju färdiga siffror för detta också.
Jan:
Är man snål om man inte tar en vinmeny?
För jag upplever så att det där restaurangerna ofta tjänar pengar - är det en myt eller är det sant?
Victor: Du har ju oftast en bättre marginal på din dryck än vad du har på din mat, så är det ju. Drycken är inte lika känslig på… Du kan ju lagerhåll den på ett annat sätt mot vad du kan med din mat, det blir ju en färskvara så att säga. Många använder ju dessutom sin vinkällare till ett sätt att gömma undan resultat. Jättebra sätt att göra det på, istället för att handla aktier eller fond, så kan man köpa en vinkällare. Och sen tar du flera gånger priset när du säljer den.
Om vin och dryckesalternativ
Victor: Nej, men jag tycker inte att det är ett bekymmer. Det finns oftast alkoholfria alternativ om man vill ha det till, om man nu vill ha, men det finns många som bara tar ett glas vin. Man är kanske ett större sällskap, man delar på en flaska. Det är väldigt sällan som gästerna dricker vatten till maten. Det tillhör nog mer sällan så, men det har också, vilken krog är vi på - är vi på en vanlig dagens lunchkrog kanske, då kanske vatten är ett alternativ som många tar, eller kolsyrat. Den typen krog som vi har är ju, men så här man vill liksom ha till det lite extra och då så går ju oftast de flesta går ju hela vägen så att man kombinerar det med mat och dryck.
Om bokningar och restaurangupplevelser
Jan: Du har en fråga också. Många av de här fine dining-restaurangerna det är ganska svårt att få bord. Och jag fattar också att det är en del av upplevelsen också för folk så här. Ja men, Bulli, vad var det de hade? 300 serveringar på en säsong och liksom 10 000 i kö. Alltså det blev ju en hype. Och samma sak, du vet när vi åkte till Japan du vet så här, alltså vi kämpade som fan för att få bord på Jiro.
Caroline: Jag fixade det.
Jan: Caroline fixade det.
Victor: Fantastisk dokumentär för övrigt på det slutet.
Jan: Absolut. Det var lika magiskt att vara där. Men så här:
Ni som är i branschen - finns det liksom något trick, någon bakdörr för att få bord? Kan man ringa?
Victor: Det skulle vara om man så personligen känner. Jag skulle gissa att om man vill besöka, vi tar väl Frantzén. Det är väl ändå den kända krogen vi har i Sverige. Vi tar Frantzén och Björn Frantzén som står för varumärket. Det är inte han som tar emot bokningen. Så jag tror att även om du skulle känna honom väldigt väl, så har de ju maxat platserna ändå.
Det kan hända oss också att om vi är fullbokade så frågar någon om vi kan komma i alla fall bara. Men bekymret är att då har jag bara plats i diskrummet. Jag sparar ju inte platser varje kväll för att det kanske dyker upp någon tjenis, utan är det fullt så är det fullt.
Jan: Men även om man har framförhållningen…
Jan: För jag upplever såhär… Mitt trick, nu kanske jag inte ska avslöja det i förväg men vi har listat ut… Lite såhär Concierge service på fina lyxhotell, de brukar… De brukar ofta kunna hjälpa en. Och sen nummer två - Chambre Separee. Vi försökte ju sjukt länge få plats på Noma. Och det var såhär jättesvårt, jättesvårt, jättesvårt, jättesvårt. Sen lyckades vi, hade vi lite flyt. Och sen så var det såhär, ja men vi samlar ihop 25 pers och så ringer till Noma. Och då var det såhär “vill ni komma på torsdag, fredag eller den lördagen eller den lördagen?” För då fick vi ett eget rum. Och det där har funkat på någon annan restaurang i Malmö.
Om privata matsalar och bokningar
Victor: Chambre är den där, den privata matsalen. Det är ju inte alla som har. Och det är för större sällskap. Det är svårt om man är två att plocka den själv. Oftast har de en startkostnad på dem också. Men absolut är det ett sätt att göra det på. Om man är ett större gäng så kan man försöka få till det. Via hotellservice, då har de ju såklart ett kontrakt. De betalar ju för de platserna. Det handlar ju om en service som hotellet vill ge.
Så de trollar fram de platserna så att säga. Det klart att det löser sig. Och det funkar ju antagligen på andra hållet också. Om de helt plötsligt har restauranggäster som behöver sova någonstans. Så gör de det på det hotellet. Så jag skulle säga att det är ett utbyte mellan varandra. Nej men alltså… Det är klart om man känner någon.
Man kan alltid försöka lösa det. Vi har ju det att man kan sätta ut sig på väntelista och så välja en flexibilitet. Boka det av så får man en påminnelse.
Om matlagning och portionsstorlekar
Jan: Jag tänkte att vi har några frågor kring egen matlagning i slutet.
Caroline: Vi ska inte glömma julbordet.
Caroline: Vi kom ju in på julbord här lite innan vi började inspelning. Alltså vi kan inte prata om detta nu, vi måste ta detta live. Vad var det då vi sa, Jan? Du och jag har ju försökt att äta fina julbord.
Jan: Jag älskar tanken kring julbord, jag älskar buffé, jag älskar julen, jag älskar maten som är på ett julbord. Vi har nu testat nästan alla julbord i Skåne. Många gånger har det varit besvikelse, ännu större besvikelse när man har med sig barn och så betalar man 600 spänn och ungjäveln käkar fyra köttbullar. Så nu har vi liksom senaste två åren har vi firat julbord på Ikea. Och då har vi känt såhär…
Caroline: Det var ändå prisvärt. Och man behöver ju egentligen inte så mycket. Man vill ju ha sin sill och sitt knäckebröd.
Jan: Sen måste jag ändå säga såhär - hederspris till Staffanstorps gästis som ändå har ett bra julbord också. Det är som vi kom in på. Då sa du såhär, buffé är en hel grej för sig. För att säga att det är bra för den första gästen.
Victor: Exakt, vi har ju det här… Vi börjar med såhär klassiska julbord. Alltså det är den som kommer i bufféstil. Det är såhär nej, dels är det ju sällan… Man tar ju höjd rent i priset för att det kommer bli svinn på ett julbord. Och det blir det, det är många timmars förberedelser. Det kommer bli svinn. Och sen är ju buffén faktiskt bara trevlig för den första på hela kvällen som tar. För sen är den ju liksom plockad ur. Det är lite så. Och sen beroende på storlek på buffé och vad man nu har kan det bli rätt så grisigt.
Om julbord och bufféer
Jan: Låter det inte som att du kör julbord?
Victor: Nej men ibland så funderar man på har folk inget vett när de plockar. De försöker inte ens göra det snyggt. Man försöker inte ens liksom inte kladda.
Caroline: Och det som jag stör mig mest på det är ju när man lägger den här skeden så att den ramlar ner i laxen. Man bara sa, kunde du… Alltså det är nästan så att jag har sagt till någon. Du kunde inte lagt den lite bättre
Jan: Men är inte det också så här, återigen att det är skillnad på tillagningen och vad heter det, liksom ekonomin i ett julbord. För det var också någon jag hörde att jag vet inte om det inte stämmer, att det som går mest på ett julbord, att det var tydligen ägg.
Caroline: Att det är poppis ja.
Victor: Men det är ju så jag skulle säga att det är ganska likt så som vi äter hemma. Nu de sista åren på julafton har vi försökt dela upp det lite grann så vid lunchen så tar vi sill och ägg och lite lax, då tar vi det kalla då för att man blir jäkligt mätt när man ska äta hela julbordet och man ska göra alla olika vändor liksom och trycka ihop det på en kväll och sen avsluta det med risgrynsgröt och godis. så att vi har börjat med att dela upp det istället antingen har vi tagit gröten till frukost eller till liksom sent på kvällen, vi har det kalla till lunchen och sen så tar vi det varma till kvällen, vilket är jättebra man känner inte att man behöver ligger i matkoma exakt då har man energi till att spela lite spel och umgås och snacka också sen finns det det här som fler och fler har gått över till att de kör… Man skippar det klassiska julbordet.
Alternativa julupplägg och restaurangmenyer
Jan: Jultallrik.
Victor: Exakt. Så kör man kanske en jultallrik eller man kör en julinspirerad meny eller menyn med julens smaker. Tycker jag är så trevligt. För då hittar du ju fortfarande de här… Sill och ägg kan man ju äta hemma. Det krävs ju inte jättemycket kompetens för att egentligen få ihop, det man kan köpa. God sill från valfri butik vad man nu tycker. Och lax. Nej men så… Så jag själv gillar ju den typ såhär färdigt med julens smaker.
Caroline: Alltså att man går ut någonstans och så får man en jultallrik eller julens smaker typ?
Victor: Ja, få det till bords liksom. Det är inte det här uppe och springa eller grisa och hålla på och ha sig. Och ni pratade om barn också. Det är ju jättesvårt med barn. Vi får ju också frågan såklart, att man har barn med sig hur funkar det?
Jan: Har ni en spaghetti bolognese?
Victor: Ja, vi har ju skrivit på hemsidan att restaurangvana barn är otroligt välkomna och vi kan köra våra menyer i halva storlekar, både chef’s table och den vanliga. Och det funkar ju för de flesta, vi säger att man är så, kanske 7-8 år plus så att säga. Sen har vi de som är yngre och istället då, för det är helt omöjligt att gissa för en kock, vad ert barn tycker om.
Om barn på restaurang
Victor: Det var på en arbetsplats, där brast när jag gjorde den tjugonde varianten på barnmat den sommaren, bara så, nu räcker det. För det blir ju så att om jag gör spagetti och köttbullar så äter inte er unge köttbullar. Gör jag fish and chips så äter inte er unge pommes. Så då har vi kört istället att för allas skull - nu har vi ICA mitt emot oss så det är rätt så smidigt att ta med barnet in på ICA, låt den välja ut en färdigrätt som den tycker är god så värmer jag den till er. Det kostar er 35 kronor, sparar mig en jäkla massa huvudvärk och ni slipper betala 150 spänn för någonting som ungen sitter och petar i.
Jan: Kan man göra det? Eller är det också så att man skäms?
Victor: Jag tror man får fråga i förväg. Jag svarar i på mail eller i telefon om jag får frågan och jag bestämmer ju och det handlar ju mest… Jag gör det ju mer i för min egen skull att jag ska slippa och det är skitbra och till svar får man ju av småbarnsföräldrarna att de är ju lyrisk glada. Gud för precis som såhär, de vill inte betala 150 spänn för en pasta vad den är som ungen sitter och petar i.
Jan: Fan vad smart, detta har jag inte tänkt på!
Victor: Fler borde jag göra det och sen får de själva välja om de vill ha det till förrätten eller till varmrätten. Alla är glada, framförallt jag.
Praktiska matlagningsråd
Jan: Jag tänkte vi ska ta lite avslutande frågor här kring matlagning. C-punkten frågar:
Vilka tre saker ska man satsa på att ha riktigt bra i köket, undantaget knivar, - om man är en glad amatörkock?
Victor: Okej, så jag får inte räkna med knivar…
Victor: Kniv är ju bra att ha, och en kvalitetskniv räcker länge så behöver man inte slipa så ofta. Nej men jag klarar mig, alltså en riktig skärbräda. Trä eller tjockare plast, det gör ingenting. Men gärna i en större size. De här små fjantiga, två millimeters vad vet ni hur man ska kalla dem för? Plastskivorna. De är inget att ha. De bockar sig när man diskar rent dem och de ligger inte där de ska. Så en ordentlig skärbräda.
Bra kniv, bra skärbräda. Bra högtalare. Jag älskar musik. Nej men så här, jag kan inte stå och laga mat i ett tyst kök. Det går inte. Oavsett om det är privat eller inte. Har man god musik och är på bra humör så blir maten oftast jävligt god. Så bra högtalare. Sista - alltså lägg pengarna på en fin stekpanna. Det är roligt.
Om köksredskap och kvalitet
Caroline: Vad är det nu då? Är det teflon eller är det utan?
Victor: Vi kan ta lite sånt när det är så. Får man vad man betalar för när man köper köksutrustning? Ja, man kan absolut köpa… Man kan köpa ett 5-sätt knivar på Ikea för 500 kronor. Absolut. Men du behöver köpa nya typ en gång i halvåret, kanske en gång om året. Alltså såhär, för det är ju ett annat stål. Det är anledningen till varför de är billigare och du får fem stycken för en 500-lapp.
Och sen kan du köpa en finare och du behöver inte gå upp i de här 5000 kronor plus knivarna för att köpa en fin märkeskniv. Men du kanske får gå upp i en 1500, 2000, 2500 kronor. Du får ett helt annat stål. Du får en kniv som håller skärpan länge. Men samma är det också precis som du tar med kastruller. Du kan köpa en teflonpanna på valfri butik och få den för typ 150 spänn. Då kommer teflonet trilla av typ inom en vecka. Du kan också köpa en jättefin Scanpan som de heter. De kostar mellan 1000 och 2000 kronor. Men då har du liksom en stekpanna för resten av livet.
Om val av köksredskap
Jan: Men du där har jag en fråga. För att jag var såhär - jag är en sån här materialsportare. Och jag testade Demeyere eller hur det uttalas, och Scanpan. Och de här stekpannorna. Och de kostar ju typ mellan 1000 och 2000 spänn. Men sen köpte vi också såhär på Ikea. Och jag var såhär - alltså jag upplevde inte att det var en jättestor skillnad.
Victor: Nej, men jag tror det är hur frekvent de används där du kommer märka skillnaden. Det är klart man klarar sig, det är klart man klarar sig på en Ikea-kniv. Du använder den inte i närheten lika mycket som du… Så det är mer - skulle man ha ett högt matintresse och ville laga mycket mat så upplever jag att de produkterna varar längre.
Jan: Om du skulle ge något så här snabba - vad går det för att i alla områden mikrofoner bilar etc så är det olika sådana här nivåer cutoff nu, om vi kallar det som Ikea-nivån och sen upplever jag bortom Ikea-nivån då är det Scanpan och de här, och då ligger vi 1000-2000 kronor på stekpanna. Vilka är bra för en hemmakock, eller någon som lagar mat hemma om du skulle säga en kniv typ 2000 spänn?
Victor: Ja, men typ 2000.
Jan: Stekpanna?
Victor: Någonstans runt 1000 lapp, mellan 1000 och 1500.
Om köksredskap och utrustning
Jan: Vilka andra sådana här saker?
Victor: Alltså skärbrädor är ju de sticker oftast snabbt… Framförallt om du ska ha lite större träskärbrädor, sticker oftast upp i pris, men även där någonstans runt 2000 kronor.
Jan: Det tror jag inte många…
Victor: Då får du en fin liksom.
Victor: Och en sån skärbräda håller ju resten av livet. Det är inte mycket underhåll på en sån. Du kan slipa om vill en gång om året och hålla in den. Sen håller den. Nackdelen med plastskärbrädor, det är att vi ser ju inte… Man tänker så här, ja men träd det går ju inte att hålla rent. Att där åker ju bakterier ner och ditt och datt och så här. Det är ingenting som blir… Varmt vatten från kranen kan man göra rent mycket med så att säga. Men om man jämför det med plasten som… Vi ser ju inte alla de här små, små, små partiklarna som vi faktiskt skär loss. När vi har en vass kniv och skär. Och mycket av det hamnar tyvärr i vår mat. Men då får vi plast i oss så att säga.
Caroline: Men får jag bara säga så? Jag tycker det är svårt att få liksom… Löken från en tjock skärbräda. Vi har ju sådana som man kan, plastskärbrädor som man bara kan, sådana supertunna som man bara viker ihop och så i med det i stekpannan. Är du med?
**Victor:**Hur försöker du flytta ta löken?
Caroline: Vadå?
Victor: Hur försöker du liksom, om du nu vill få flytta löken från skärbrädan till din stekpanna?
Caroline: Ja men då måste ju stekpannan komma under där så att man kan, under disk-kanten liksom.
Victor: Jag kan använda kniven som en stekspade.Du har din lilla lökhög. Så håller du för i ena handen och tar kniven.
Caroline: Okej det förstår jag.
Jan: Då behöver du inte flytta på skärbrädan.
Caroline: Då behöver jag inte få i mig plasten.
Victor: Det händer ibland att man hackar kanske en 10 kilo kol. Så tar du din stora balja och sätter den lite mot midjan, mot bänken. Så du bara kan…
Caroline: Ja, förstår. Det är smidigt.
Om matlagningsverktyg och teknik
Jan: Som han skriver, Termometer, bra ugn, airfryer.
Victor: Proffs jobbar med termometer och amatörer kör utan dem.
Jan: Ja, för jag märker att jag har börjat med nörda nermig på termometrar. Då har jag också testat allt från iGrill jättedyra till billiga på Amazon för 79. Och jag upplever inte jättestor skillnad. Men gud vad mycket enklare det är att grilla med en termometer och det blir mycket bättre.
Victor: Det är det jag menar med termometer. Tänker man så här, termometer är för de som är amatörer. Nej, tvärtom. Proffs använder termometer. Det finns många som är såhär “men håller man sitt finger så här och så känner man på tumkudden”. Bullshit.
Victor: Texturen på köttet handlar ju om hur gammalt är köttet, hur länge har det hängt, har det varit friskt. Det är ju så många faktorer som spelar in. Men har du en termometer som sitter i mitten och säger 52 grader, då är det 52 grader.
Tips för matlagning hemma
Victor: Och man kan googla sig fram till alla typer av stekgrader om man nu vill. Det man ska ha med sig, vad ska jag ha för temperatur på ugnen, kvittar. Vill du ha ett kött med en inre temperatur, vi säger medium, 54-55 grader så kan du ju sätta ugnen på 55 grader. Då blir den typ så viddad. Det kommer ta lite längre tid. Men du får det jämnt på hela vägen. Och då skulle du kunna avsluta sen med att bara steka den i stekpannan.
Ett utmärkt sätt att förbereda mat för övrigt om man har gäster. Alternativ 2 är att man kan också köra den på 300 grader. Men då kanske du inte ska vänta till att det står 54 på termometern om det är det du vill stanna på inuti den. För vi glömmer bort att när du tar ut den från ugnen sen. Här någonstans är den ju på 300 grader.
Och det värsta man då ser som folk som är hemma, är att man kanske sätter 200 grader på ugnen. Och har sin ugnsfasta form. Som köttbiten ligger i och kanske med lite sås också. Sätter in den i ugnen. Och sen när klockan pekar på termometern när man kör med termometern så tar man ut den. Ställer den på bänken. Och sen så klämmer man in detta i aluminiumfolie.
Om tillagningstekniker
Victor: Det man glömmer bort är att man har bara flyttat ugnen. För då är det fortfarande 200 grader. Och du har stängt in värmen. Och vätskan som liksom… Och sen en halvtimme senare när du ska ta det…
Jan: Det känns som att många stekar har gått förlorade.
Victor: Ja men det var ju så gott när vi tog ut det. Och nu är det ju torrt. Torrt och tråkigt, det är precis därför, ta ut köttet, bort från värmen, lägg det på en kall tallrik någon annanstans och stäng inte in det.
Jan: Det är i linje med C-punkens nästa fråga:
Vilka tre saker ska man satsa på för att bli bättre för att komma till nästa steg som är man amatörkock?
Victor: Försök tänka ut om du vill ha hemmamiddagar - många är ju jättestressade när de ska laga mat hemma till gäster och mat tar längre tid än vad man tror. Och försök klura ut hur långt kan jag förbereda en rätt utan att slutresultatet påverkas.
Kan vi ta som exempel om man vill servera en krustad. Man har sett någon sån här trevlig krustad med en så här topping på. Så kanske man vill fylla den med en liten skagenröra med lite räkor. Men du behöver inte börja med skagenröra när gästerna kommer. Eller om maten ska fram. Den kan ju vara förberedd i gott väl. Räkorna behöver inte ligga kvar i sin lake. Den kan du ha hällt av. För de blir inte… Det tar ju inte fem sekunder för räkorna att bli dåliga från det att du liksom har hällt av dem och så.
Så att du förbereder allting men när du väl börjar då montera du ihop det som det heter, när du väl tar den där skagenröran och lägger ner i krustaden… Då har det börjat påverka processen, för äts inte den då inom typ 3-4 minuter så blir den blöt och soggy. Men att du ändå förbereder allting hela vägen fram så att när det väl är dags att göra de här krustaderna till snittarna och sådär… Så det är egentligen bara att börja skopa och lägga på de där sista räkorna eller gräslöken.
Om planering och förberedelser i köket
Jan: För det tänkte jag på när vi satt hos dig. Shit, är du ensam kock här? Och då var vi liksom såhär fem pers eller något sånt i chef’s table och sen hade du hela restaurangen och jag var såhär shit, du är själv hur ska du laga all mat? Men då var du bara såhär, jaja, då tar jag fram det och det och det och det. Och sen var det någon som sa till mig sen också såhär, men det där är liksom planning is everything.
Och det är det du säger nu egentligen att skillnaden på ett proffs och en amatör är att proffset har effektiviserat allt innan så att det är så lite som möjligt.
Victor: Ja men vi kan ta kött stekningen igen, när du ska laga en liten mängd mat och du vill göra det i god tid för det är samma sak här, om gästerna kommer och du nu ska vi laga varmrätten att då börja steka köttet från noll. Då tar det nästan en timme från början till slut, men har du gjort det i god tid så att köttet som jag sa, köttet blir lite i lägre temperatur, det har legat och vilat i lugn och ro, så att det enda du behöver göra sen är att bara precis vända det på spisen och sen är det varmt och gott att äta.
Då gick det från en timme till kanske 7-8 minuter. Under tiden du gör detta så tar du fram den där salladen och blandar ihop den lite grann kanske har någon potatisgratäng som står på lite halvvärme i ugnen. Så att det kan kapa så himla mycket tid och då tar man då hela de här, som vi sa, om du ska göra allting när gästerna väl är på plats. Det är ju 3-4 timmar då blir det ju att värdparet står i köket och missar hela sitt kalas gästerna sitter till bords och så blir det en massa stress och hets och mycket disk och den där ångest biten som blir med att ha en hemmamiddag, så är det man kan förbereda mycket innan.
Om fiskrätter och matlagningstekniker
Jan: Niklas B frågar sista frågan här -
Vad är de vanligaste misstagen? Är det något mer än detta att man låter den stå framme?
Victor: Man har flyttat ugnen, den brukar väl vara den som det vanligaste, att man grillar när man är nöjd med köttet så glömmer man bort att grillen fortfarande är varm och så lägger man ner locket. Vanliga… Många upplever ju att det är väldigt svårt att laga fisk. Många vill ju äta fisk på restaurang för att det är så himla svårt att laga fisk hemma. Fisk är lite klurigt för att den är ju perfekt inom två-tre minuters spann.
Om matlagningstekniker och fisk
Victor: Det är så många… Det är svårt att få in smaken i fisken för man tänker att man saltar bara lite på toppen innan man kanske lägger in den i ugnen och det kanske inte räcker riktigt hela vägen. Så som restaurangen gör är att man tar sin hela fiskfilé eller vad man nu har och så kanske man lägger in den i ett rim. Man blandar lite salt i vatten och låter liksom den fisken ligga där i allt från ett helt dygn till kanske någon timme lite beroende på. För att få ett fastare kött och en jämnare sälta i fisken. Håller även lite längre.
Och sen så ska den ätas… När den är nylagad sen börjar den tappa direkt. Det är en stor skillnad på färsk och fryst fisk. Det är en av produkterna som du… Färsk och fryst kött är väldigt svårt även för en duktig kock att sätta på textur. Alltså att på en sån här tugga kan känna att det här har varit fryst. Fisk och kyckling är mycket lättare. Man känner att fastnar i kindtänderna. Det blir ett visst bett som skiljer sig från en färsk och en fryst produkt. Även med fisken… Att äta när den är nygjord och köra med termometern.
Om såser och matlagning
Victor: Vad kan mer vara stora? Sås är gott. Man kan dölja många dåliga rätter med en god sås. Och man ska inte underskatta köpesås. Det finns många goda köpesås också. Jag står absolut inte och slår i egen bea varje gång jag ska ha bea och pommes.
Nej men som sagt, en god sås kan rädda mycket. Det är klassisk sås. Man kan köra en stek på en söndag. Bara så här fega inte med såsen. För det är kvitt om köttet är snustorrt. Är det en god gräddsås i den så går det ner ändå.
Jan: Det är ju favoriträtten, hemma hos oss.
Jan: Snyggt. Jag förstår inte den här frågan, Henrik Pabaske.
Kan man köra en oxfilé på 225 grader?
Victor: Absolut. Det enda man ska veta med sig är hur mycket man kommer att eftergå. Det är svårt att sätta en specifik siffra på det. Säg att du kör den på 220 grader och så kör du med varmluft. Då kanske du ska ta den redan på 48-49 grader innertemperatur i kärnan.
Sen har vi en fin medaljong av kött med jämna storlekar. Eller är det en hel filé? För filén har sin fina mittenbit, men sen blir den ju smalare och smalare ju längre ut vi kommer. Och det är klart att kör du då in hela den filén så är det ju lättare att köra på en lägre temperatur där du kan kontrollera innertemperaturen på ett annat sätt.
Om köttillagning och temperaturer
Victor: För egentligen var det det det handlade om. Och sen lika länge som köttet varit inne i ugnen, lika länge ska det vila. Typ en halvtimme.
Caroline: Ja, det visste inte vi.
Victor: Nej men också för att förbättra sin kötttillagning. Ja. Souse vide åvidd kan man göra, men det går att göra utan själva souse videsåvidden. Man tar sitt köttstycke, salt och vitpeppar, bryner den, stänger porernapårorna litegrann och sätter i ugnen på 70-80 grader. Ta en termometer in i mitten, så tar det kanske 30-40 minuter på 53-54 grader. Och sen låter den vila.
För det som händer där då är ju att köttsaften får liksom stanna kvar. För skär du den där och då direkt… Och framförallt ju varmare ugn man har, då känner man att många får säga att man inte gillar när köttet blöder. Och det handlar inte om att köttet i sig själv är rött. Utan det handlar om det här precis. Om den är helt nystekt och du skär i det så är det ju vätskan då som släpper. Men om du låter den vila lite i lugn och ro, kommer den ner lite i temperatur igen så fastnar den här vätskan, då stannar ju vätskan istället i köttbiten.
Så när du väl skär den sen så är det inte en droppe som släpper. Och då får du ett saftigare kött och liksom det mår alla de smakerna som bästhelst.
Jan: Gud jag blir hungrig nu.
Victor: Nej men så det är ju ett trick och du får en jämn fin tillagning. Och en sån vila kanske tar en halvtimme.
Om uppvärmning och servering
Victor: Hur man värmer på kött sen igen… Kommer ni ihåg den här med kötthandduken som vi hade på plåten? Så ett sätt att återvärma köttet då… För det här kan man göra i god tid innan gästerna kommer. Då har du en köttbit färdigstekt och allt är frid och fröjd. Och sen så vill man ju värma på den här igen då. Och hur gör man då det?
Det är så att varm mat som vi upplever det behöver ju inte vara nylagad 100 plus grader. För då går det ju inte att äta det. Allting som är över 37,5 grader upplever vi som varmt. Så det handlar ju bara om att få tillbaka en värme i detta. Så om du då trancherartangerartrangerar upp din köttbit och så offrar du en kökshandduk som du inte så… För du kommer aldrig att… Du kommer aldrig att få blodet ur den här.
Du tar din kökshandduk och lägger den på din plåt. Trancherar Transgerar köttet. Vill du plaita så kan du ta den sidan du vill visa fästen. Den sidan lägger du skyddad ner mot handduken mot plåten. Så när du värmer på köttet, du kan ha ugnen på 200 grader. Och sätter in köttet där, en, två minuter kanske, för det handlar ju bara om att få tillbaka värmen i den.
Om uppvärmningstekniker
Victor: Och då får du eftersom att har en skyddad sida under till och mot handduken så värmen kommer ju inte därifrån utan värmen kommer ju ovanifrån, så då får du en sida som liksom blir den där klassiskt gråa trötta sidan så men efter två minuter så har fått in de här 30-40-50 graderna in i köttbiten, du har inte passerat din tillagning för att den är ju fortfarande på 53-54 någonstans, så du får ju inte en ökad tillagning så, och sen så kan du vända på den, och då får du den här fina liksom rosa orörda ytan, och den kan du då lägga på tallriken och presentera för gästen, så att du fortfarande får en varm köttbit, ut den här trista gråa ytan som blir utan att förstöra liksom din tillagning och dessutom slipper stå och göra det timmen när gästerna sitter tillbords, utan att det redan färdigt.
Jan:! Bra! Sista frågan här… Nu får du vara kort.
Bästa billiga rätten till barnfamiljen som ändå känns lite extra piffig.
Victor: Alltså risotto ska man underskatta. Risotto är jävligt gott, många barn gillar risotto och det kan man ju lyxa till med risotto som bas och sen så barn tycker om det, det är gott och krämigt och sen går det att toppa med, för det är ju bara basen så att säga, och sen kan man toppa det med precis vad ungen tycker om, det kan vara allt från grönsaker och svamp, det kan vara en prosciuttoskinka, det kan vara en sparris det kan vara en bit kyckling.
Om restaurangbesök och bokningar
Jan: Coolt. Jag tänker också såhär, om man lyssnar på detta man gillar dig, om man ska till Österlen, hur gör man? Är det kört för få bord?
Victor: Nej precis det finns platser kvar, även till våren det här är den tuffa perioden att få gäster så det finns platser i vår också men annars så vill man besöka oss i sommar så den 7:e April 19.00, 09.00, det är en söndag så släpper vi bokningen för juni juli och augusti och det är ju typ en 1600 platser som släpps.
Jan: Och hemsidan, var hittar man det?
Victor: Restaurang Kalcium, kalcium med k, www.restaurangkalcium.se, både på sociala medier och på hemsidan.
Jan: Och jag kan lägga ut en länk. Och om man ska bo hos dig, chef’s tabell eller i matsalen?
Victor: Det är väldigt roligt att sitta chef’s table. Både för mig som kock och även för gästerna. För det blir en annan typ av upplevelse. Och man får hänga och tjata med mig i fyra timmar och ställa vilka frågor man vill.
Jan: Jag tänker vi ska avslita med en fråga från Malvina. Har ingen fråga, men vill uttrycka min djupa beundran och respekt för det hårda arbetet ni duktiga kockar lägger ner dag för dag. Vad vore livet utan god och väl lagad mat?
Victor: Tack så mycket!
Jag blir ju alltid lite nyfiken, vad var det som stack ut?