Ett rikt liv med mat, mod och restaurang på Österlen

Innehållsförteckning

Nedan följer en grov innehållsförteckning för transkriberingen.

1. Välkommen till avsnittet och presentation av Viktor
2. Vart är du på väg, och jakten på stjärnan
3. Att göra god mat utifrån sig själv
4. Bonderfine dining och balansen mellan storstad och landsbygd
5. Att spara regelbundet i en gig-bransch
6. Dricks i restaurangbranschen
7. Dricks som feedback och skuldkänslor
8. Får dricksen verkligen ut till personalen?
9. Hur är man en bra restauranggäst?
10. De fem procenten som beter sig illa
11. Varför är kockars löner så låga?
12. Lönespann och rörligheten i yrket
13. Hur finansieras en restaurang?
14. Restauranggrupper och korssubventionering
15. Den udda ekonomin i restaurangbranschen
16. Svårare att driva restaurang i city
17. Sälj innan du bygger
18. Ett självspelande piano och orättvis fördel
19. Med begränsade resurser
20. När finansiären öppnar plånboken
21. Varför så få veganska alternativ?
22. Varför så få potatisar till köttbiten?
23. Att hitta rätt portionsstorlek
24. Är det okej att be om mer mat?
25. Snabba matfrågor: det godaste och konstigaste
26. Skämmig mat och cravings
27. Korv med bröd som fine dining
28. Molekylär matlagning
29. Att få bord på de svåraste krogarna
30. Är man välkommen även som icke-storätare?
31. Hur servisen läser av gästerna
32. Toleransen för prestige, och en kvarterskrog i New York
33. Inget krav att dricka vin
34. Vinmeny och marginaler
35. Tricks för att få bord på de hetaste krogarna
36. Caroines trick: hotellconcierge och Chambre Séparée
37. Julbordets för- och nackdelar
38. Svinnet och buffén
39. Att dela upp julbordet hemma
40. Barn på restaurang
41. Färdigrätter och nöjda småbarnsföräldrar
42. Tre saker att satsa på i köket
43. Får man vad man betalar för i köksutrustning?
44. När märks skillnaden i kvalitet?
45. Trä eller plast som skärbräda?
46. Knep i storköket och termometern
47. Att laga med termometer och innertemperatur
48. Stekar som går förlorade
49. Förbered allt i förväg
50. Köttstekning i god tid
51. Vanligaste misstagen: fisk
52. Färskt mot fryst
53. Oxfilé och eftergång
54. Sous vide utan sous vide
55. Att återvärma kött med kötthandduken
56. Den fina, rosa ytan
57. Billig rätt till barnfamiljen
58. Hur man bokar bord och avslutning

Välkommen till avsnittet och presentation av Viktor

Jan: Välkommen till RikaTillsammans och dagens avsnitt, där du får träffa Viktor Schack från communityn. Han är kock, han är under 30 och han har öppnat sin egen restaurang på Österlen, vunnit medaljer i matlagningstävlingar och en massa annat.

Det är ett personporträtt av honom, hans resa mot ett rikare liv. Det blir om matlagning så klart, och det blir massor av läsarfrågor. Allt från vilken stekpanna man ska ha till vad man ska investera i. Vilken mat kan man laga en lördagskväll som är piffig? Vanliga misstag som många av oss som lagar mat i vardagen gör i köket. Och en massa annat om hur det funkar i restaurangbranschen. Ska man lämna dricks eller inte? Hur ser ekonomin ut i restaurangen? Tjänar kockar lite? Och liknande.

Det är ett lite annorlunda avsnitt, så jag hoppas att du gillar det. Du får gärna kommentera efteråt, ge en tumme upp om du vill att vi ska göra fler sådana här avsnitt. Och sen tänker jag, vi gör det inte svårare, utan här kommer i dag Caroline och Viktor.

Caroline: Varmt välkommen till RikaTillsammans-kanalen, som handlar om allt som är roligt med privatekonomi och livet. Varje vecka delar vi med oss av våra erfarenheter, vår livsresa, våra framgångar och våra misstag, så att du ska kunna göra din ekonomi, ditt sparande och ditt liv lite rikare. Vi som driver den här kanalen heter Caroline och Jan Bolmeson.

Varmt välkommen, Viktor Schack. Du är ju kock med tävlingsbakgrund, med två OS-guld och två VM-silver. Du har startat en egen restaurang i Sankt Olof på Österlen som heter Calcium, och som har fått pris som en av de mest hållbara restaurangerna. Du har en egen cateringfirma, och i mångt och mycket har du levt ett rikt liv så som vi brukar prata om. Jag vet också att du har hängt en del i RikaTillsammans-communityn. Så varmt välkommen.

Viktor: Tack snälla. Jättekul att vara här, och vilken presentation.

Caroline: Är det något du vill lägga till?

Viktor: Nej, det var väldigt generöst. Kul att få ses igen.

Caroline: Ja.

Vart är du på väg, och jakten på stjärnan

Jan: Innan vi hoppar in på de andra frågorna. Vart är du på väg?

Viktor: Svår fråga. De flesta vill ju höra svaret att man jagar en stjärna.

Jan: Nej, men det är väl klart.

Viktor: Det här ska bli min arbetsplats de nästkommande tio, tjugo åren kanske. Så dels det, dit är vi på väg, att ha en välmående krog under en lång, lång tid.

Jan: Och jagar din stjärna?

Viktor: Både och, liksom, på något vis. Men det finns två sidor av det myntet. Det ena är att jaga den. Efter att ha pratat med många kollegor i branschen säger alla samma sak. Att jaga den, jätteont. Att få den.

Jan: Få den.

Viktor: Bara ångest.

Jan: Ja, för sen måste man vidmakthålla det. Och sen vill man ha den andra stjärnan.

Viktor: Exakt. Då får man antingen välja att, för när du jagar någonting så är det ju mer så att du är kreativ, du utmanar och du försöker hitta de här sätten att locka gäster, eller locka de som är intresserade av mat och dryck. Men när du väl har nått dit, då går du över i en annan fas som är mer maskinell. Där du försöker, nu ska vi leverera den här produkten med jämn kvalitet varje dag. Ett annat sätt att jobba på.

Jan: Men det är bra, du säger att det är en annan fas. Man måste nog vara medveten om det. Men jag upplever ändå att, där är det ju också så inom ekonomi, jag upplever att jaga den första miljonen var roligare än att faktiskt kanske nå den. Sen blev det en annan fas. Sen blev det en annan grej.

Viktor: Nej, men så. Det är väl, vart är vi på väg? Skulle vi få en stjärna för det arbete vi gör? Absolut, jättekul. Men det är ingenting som vi aktivt jagar.

Jan: Nej.

Att göra god mat utifrån sig själv

Jan: Men jag tänkte, när vi sågs senast och åt på din restaurang, så pratade vi lite om sådana här olika sätt som man gör fine dining på. Vi pratade om molekylär matlagning, och vi pratade om när man bara vill göra god mat. Och så tänkte jag, vad är din grej?

Viktor: Det här var min grej.

Jan: För du var mer inne på att göra god mat, vacker mat liksom.

Viktor: Man ska göra det man själv tycker är gott. Det är mycket roligare att laga mat som man själv tycker är god, först och främst, än att försöka gissa sig till vad gästerna tycker är gott. För det är jättesvårt, alla har olika preferenser. Så utgå från sig själv, tycker jag är trevligast att göra.

Jan: Och sen hitta, var är vi någonstans i landet? Vi är i en liten by ute på landet.

Viktor: På Österlen.

Jan: Vad tänker du kring det, alltså att du vill utgå därifrån? Vad finns här? Vad kan jag använda här?

Viktor: Någonstans får man börja med, vilken nivå ska vi vara på krogen? Vad tänker vi? Och då, redan tidigt, kände vi att, jag säger vi, för det här är en kombination av mig, min far och Emelie.

Jan: Och Emelie är den personen du jobbar tillsammans med nu, som är i servisen.

Viktor: Och där sa vi nog allihopa att en vanlig bykrog, som man tänker, kommer nog inte att flyga, för det finns i de flesta byarna. Det är väldigt svårt att bara, ska vi bara satsa på vår egen lilla by, så är det för lite för att få det här att funka. Och då får man kanske steppa upp sitt game lite grann.

Jan: Så att folk kör dit?

Viktor: Ja, men hur kan vi locka folk från hela Skåne i stället? Och sen finns det ju ytterligare ett steg, hur lockar vi folk från världen? Och då får man börja göra stjärnnivåer, om man ska upp dit. Nej, men vi kände, kan vi locka hit folk från Skåne, så är det väl kanon. Någonstans en nivå där vi tycker att vi har det, så att säga.

Bonderfine dining och balansen mellan storstad och landsbygd

Viktor: Och det får då påverka både vad man har på menyn, till hur man inreder sin restaurang, till hur man profilerar sig ut mot sitt varumärke, vilken prissättning man har. Och då, ja.

Jan: Nej, men så det vi landar i blir ju bonderfine dining. Vad är det vi kallar det för?

Viktor: Nej, men fine dining har ju så olika betydelse beroende på vem du frågar. För mig är det så att då är vi på stjärnkrogsnivå. Det är en annan typ av sätt att jobba. Oftast är det med avsmakningsmenyer. Det finns mycket hantverk och mycket tekniskt kunnande hela vägen. Det kombineras oftast med ett dryckespaket. Och det vill vi ju göra, men vi vill inte göra det så jäkla...

Jan: Pretentiöst.

Viktor: Ja, men exakt. Så att det ska funka. Vi vill ha ett upplägg som funkar både för dem som bor i storstäderna, som kanske har en rätt så hög restaurangvana, men det ska även funka för de skånska bönderna, som bara vill komma dit och ändå känna att vi är lika välkomna här som vem som helst.

Caroline: Blir du någonsin matt av att jobba så mycket som ett kockliv medför?

Viktor: Nja, alltså det är väldigt roligt. Jag tycker det här är fantastiskt att jobba med. Man får träffa mycket människor, man har ett kreativt arbete, timmarna går väldigt, väldigt fort. Även om det är långa dagar så går de väldigt fort. Jag skulle nog inte vilja byta mot någonting annat. Jag trivs väldigt bra i kockyrket och restaurangyrket.

Att spara regelbundet i en gig-bransch

Jan: Men då kommer det också, säger Gregor, så frågar jag, hur sparar man liksom regelbundet? För det har ju skrivits om många i restaurangbranschen, att det är typ gig-ekonomi, så många kockar och kökspersonal jobbar.

Viktor: Det finns lite olika sätt att göra det på, som fungerar för mig. Jag körde mycket, tidigt fick jag lära mig, det var faktiskt inte för nio, men jag fick lära mig att man skulle stoppa in 10 % av sin lön och lära sig leva efter det i stället. Ta bort 10 %, gör det den dagen lönen kommer in, och sen lär du dig leva efter det som är kvar. Det fungerade jättebra, och sen har den siffran varierat så klart över åren, beroende på tillgång och efterfrågan från sparkontot.

Stoppa in 10 % av lönen den dagen den kommer in, och lär dig leva på resten.

Dricks i restaurangbranschen

Viktor: Vissa restauranger har ju att man kan få dricks, framför allt om du jobbar på en kvällsrestaurang. Alla har sina olika regler för hur man fördelar dricksen, men de flesta har att man delar det jämnt över samtliga som har jobbat den kvällen.

Jan: Det är också en sådan fråga, om vi nu hoppar dit, bör man ge dricks?

Viktor: Ja, men det är jättesvårt att svara på. Vissa länder har ju att dricksen är "the service is on the receipt", så att säga. Alltså, där är den redan inräknad. Men så är det inte i Sverige.

Jan: Men om vi håller oss till Sverige.

Viktor: Ja, men precis. Egentligen skulle den inte behövas. Även om vi har kollektivavtal och hela den biten. Det är ju en gammal sed som lever kvar. Det är ingen bransch man förknippar med superhöga löner, just servis och kock. Om man tycker att man har fått en upplevelse utöver vad man är van vid. Många tycker ibland att man kanske har betalt för lite för sin upplevelse. Man jämför med de andra ställena och tycker att, det här var ni för billiga på. Och så märker man att de vill vara lite generösa och ge en extra peng. Många avrundar till en annan nolla.

Jan: Men är man... Är man dålig eller snål om man inte ger?

Viktor: Tänker man som kock eller servis, "de gav ingen dricks, alltså är de missnöjda eller dåliga personer"? Det kan vara lite olika från person till person, och ställe så klart. Det finns ju vissa som har den drickskulturen att det är enbart den servisen som har hanterat det sällskapet. Och det går rätt ner i fickan på den som har hand om det. Sen finns det faktiskt lite mer kanske rättvisa. Alla är ju en del av gästens helhetsupplevelse från början till slut. Har du ingen diskare så har du inget rent porslin. Har du ingen som serverar maten. Har du ingen som lagar maten. Alla är vi ju där.

Dricks som feedback och skuldkänslor

Jan: Men är det någon slags feedback till personalen, att de var hänsynsfulla och visade en till ett bra bord? Alltså när jag får den servicen, när de är hänsynsfulla och schyssta och försöker komma snabbt med grejerna, då vill jag ge dricks. Då är det som en feedback från mig.

Caroline: Jag tror att det blir lite så att man hamnar lite på, om man inte lämnar dricks så känner man nästan lite...

Jan: Dåligt.

Caroline: Ja, nästan så att skuldkänslorna gör att det är därför seden lever kvar.

Jan: Ja, det är komplicerat det här med dricks, verkar det som.

Viktor: Man vill ju uppskatta, i och med att det är en så gammal sed, precis som man vill säga tack för maten och visa uppskattning. Och i den här världen gör man det genom att lägga lite extra pengar.

Caroline: Och hur mycket ska man ge? För det var ju mycket snack nu också, du vet att på de nya enheterna så började ni på 5–10.

Viktor: Ja, det gillar inte jag heller. Vi tog bort det från vår kassa. För det finns lite olika sådana varianter. Det ger garanterat mer dricks.

Jan: Det gör det ju.

Viktor: De flesta som dricksar gör ju det till närmsta nolla, kan man säga. Det är nog det vanligaste man ser. Nästan oavsett om det handlar om att ge 10 kronor eller 1 000 kronor, så blir det nästan att man avrundar till närmsta nolla. Sen finns det många nya kassaenheter där det redan finns 5, 10, 15, alltså redan angivna siffror. Och då behöver inte gästen tänka. Därför är ju närmsta nolla lättast. Då skriver man bara närmsta nolla. Men väljer man femman, då får du ju exakt 5 % av beloppet.

Får dricksen verkligen ut till personalen?

Jan: Jag tycker det är lite... Vi har ju betalt för att vara på arbetet. Vi har ju kollektivavtal.

Caroline: Men då är nästa fråga, går det också till dem? Alltså till alla?

Viktor: Förhoppningsvis, ja. Men som sagt, det är upp till arbetsgivaren att bestämma hur dricksen hanteras. Det finns inga krav på att den ska betalas ut.

Jan: Jaha, där ser man. Det finns inga... Jag vet inte om man kan jämföra det med, men om man skulle sälja en produkt som vilken produktverkstad som helst, och någon betalar mer än vad fakturan säger. Vad gör man av den siffran?

Viktor: Ja, men precis. För det blir ju samma pengar, så att säga. Den hamnar bara in på ett resultatkonto.

Caroline: Är det något mer vi som är utanför restaurangbranschen borde veta om dricks?

Viktor: Det är inte alla som delar lika.

Jan: Okej. Så de borde göra det. Men det är inte alla som gör.

Viktor: Men det är inte alla som gör.

Jan: Okej, nu är vi inne på riktigt. Känns det så här, kan man fråga servitrisen hur ni gör?

Viktor: Ja, men det tycker jag att man borde göra. Det händer, det har hänt att vissa säger "Den här är verkligen till dig". En hundring så, dela inte med någon. Lite beroende på vad man har för teamkänsla. Så kommer den hundringen antagligen tillbaka in, och så har man antingen en liten... För du kan ju både få det via att folk betalar i kassan, och sen kan du även få kontanttrix, och oftast lägger vi... Vi har haft den kulturen att vi har tagit det och lagt det i en mugg, där bara två personer vetat om var den muggen finns. Och sen har vi haft det dels till att ha en gemensam personalfest i slutet av året. Lite beroende på hur mycket det kan bli. Men det är väl oftast det som kontanterna har gått till. Att man gör någonting gemensamt. Alla har ju varit med och tjänat in det.

Hur är man en bra restauranggäst?

Jan: Nej, men jag är ändå inne på det. Det är så roligt att vi kommer bort från ekonomin hela tiden. Hur är man en bra restauranggäst? Där hände någonting.

Viktor: Det finns en gammal kock numera, Marco Pierre White, som har några väldigt fina citat från när han var yngre.

Jan: Om gäster då alltså?

Viktor: Ja, de som vet vem han är. Han var en väldigt tidig tv-kock. Han har haft Gordon Ramsay som en av sina elever, när de var unga. Det finns många fina citat. Men han pratar mycket om det här. Som han säger, man är på jobbet i 16 timmar om dagen, man är här 6 dagar, 7 dagar i veckan. Och man har gäster. Och 95 % av gästerna är supertrevliga, verkligen exemplariska. Sen är det de andra 5 %. De som knäpper med fingrarna. De som ska vara dumma och dryga.

Jan: Fast nu är du ju här i mitt hem, där vi är. Och hade jag betett mig så hemma hos er, så hade ni slängt ut mig. Men vad är det folk gör? När man förväntar sig att, här är jag och är kung, och ni som jobbar här är mina betjänter. De tänker så, jag betalar.

Caroline: Har det hänt hos dig på restaurangen?

Viktor: Ja, men det händer på alla restauranger. Och framför allt så... Det finns en viss typ av restauranggäster som ser ner på oss.

Jan: Kan du se det på dem när de kommer in?

De fem procenten som beter sig illa

Viktor: Ja... Jag hänger inte där ute så mycket. Men det är mer att Emelie ser det direkt. Nu har hon jobbat med detta i 30 år, så hon är rätt så skarp. Men jag skulle säga att det händer inte henne heller så ofta. Utan tyvärr är det oftast de yngre, oftast unga tjejer i servisen, som får ta detta. Där restauranggästen kanske känner att de är i en liten maktposition på något sätt.

Jan: Ja, det är det ja. Och då blir man kanske lite dum och dryg. Och så lite sprit i kroppen. Och så kanske man har vänner man försöker vara tuff och kaxig inför. Och sen är man i en maktposition mot unga kvinnor. Och så börjar man bete sig illa. Och då antar jag att det är män som gör det här.

Viktor: Ja, och det är ganska lätt att bli av med. Det har ingenting med ålder att göra, utan både killar och män. Som sagt, man är kanske lite halvcool inför sina kompisar eller sitt sällskap.

Varför är kockars löner så låga?

Jan: Men du, jag tänker att vi ska ta en fråga till också. Jag tror det var från Ballongpinne.

Caroline: Ja, de kallar sig. Ja, men han har hängt med oss länge.

Jan: "Varför är kockars löner så oerhört låga rent generellt? Många verkar sakna kollektivavtal eller följer inte dem. Varför är det så mansdominerat?" Och så skriver han så här: "Fråga inte mig, utan fråga min sambo som är utbildad kock, men trött på de dåliga villkoren och gubbigheten som genomsyrat alla hennes arbetsplatser."

Viktor: Komplex fråga.

Jan: Nej, men vad ska vi börja med? Kockars löner är låga generellt. Vad säger vi att en snittlön är 2024?

Viktor: Ja, men medianen var 35 000 och snittet 39 000. En helt vanlig kock hade kanske haft en lön på 28 000–29 000, bara för att sätta i siffror.

Jan: Tar du en...

Viktor: Vi kan ge det på ett spann från 28 till kanske 32. För mycket handlar om storleken på arbetsplats. Är det så att du är kock på en liten bykrog, ni har 25 gäster kanske, max på en kväll, ni är kanske en eller två kockar, två i servisen. Eller är du på kanske ett gigantiskt hotell, när ni trollar fram 400–500 portioner mat om dagarna, i ett köksteam på 15 personer. Det påverkar så klart storleken på lönen. Lön i relation till om man är inne i stan eller ute på landsbygden, det är ett sätt att se på det.

Lönespann och rörligheten i yrket

Viktor: Tar man kökschefer så kan de variera. 2024 skulle jag kunna säga mellan 36 000 och 40 000, 50 000 kanske. Också väldigt beroende på var du är någonstans. Som sagt, det är en grej att vara kökschef på, som du sa, en krog med en kollega du ska hålla koll på, och du beställer mat för 20 000 i veckan kanske. Medan du har de här stora komplexen där du kanske trycker upp till och med 5 000 portioner i veckan. Så det är mycket att hålla koll på för att få det att funka. Och det är klart, då tar man ju mer betalt. Utbud och efterfrågan.

Vi ser ju absolut att lönerna är på väg uppåt. För det är ju färre och färre som väljer kockyrket som yrke.

Jan: Okej, så det blir en brist på det kanske.

Viktor: Det blir en brist, och det är det. Sen är det så många, precis som ni har pratat om i många andra avsnitt, bara för att man har en specifik lön betyder ju inte att man... Alltså, eftersom vi nu vet om att det finns en brist, då kan man ju ha det till sin fördel. Det är bara att söka nya jobb. Det är ju ett yrke som är känt för att man byter ofta jobb. Det är väldigt få som är på samma ställe ett helt yrkesliv. Och det är väldigt nyttigt för en. För man får lära sig jobba med mycket folk, många olika mattekniker, många olika kök kanske, olika kockar och kökschefer. Så det är väldigt nyttigt att byta.

Hur finansieras en restaurang?

Jan: Buspojken, också i forumet. "Hur finansieras restauranger rent generellt? Blir man rik på att driva och äga en restaurang?"

Viktor: Också lite olika. Kollar vi på vilka bösar, hur finansierar man en stjärnkrog? Man har en utomstående finansiär, helt enkelt. Stjärnkrogar går inte ihop sig.

Jan: Nej.

Viktor: Det är väldigt få som gör det. Kanske att de når break-even i best case. Oftast handlar det om att du har en person som kanske står för varumärket på den krogen. Och så har du en finansiär som brinner för svensk gastronomi, som vill se svensk gastronomi lyftas. Eller så, som jag ibland har tänkt, ha en egen krog. Då kan man ha sitt stambord, och så går man dit och äter, man kan ta dit sina kompisar. Där det inte handlar om att krogen i sig själv ska gå runt, utan hur kan vi lyfta svensk gastronomi? Hur kan vi köpa min egen guldstol? Sådana krogar finns absolut i Sverige.

Stjärnkrogar går inte ihop sig. Det är väldigt få som gör det.

Restauranggrupper och korssubventionering

Viktor: Det finns några som kör kombinationer, där de har kanske större restauranggrupper. Jag ska inte namedroppa några, men vi kör större restauranggrupper i alla fall, som finns i alla storstäder. De har både kanske den lite högre nivån på krog, samtidigt har de med sig kassakronor. Lunchrestauranger. Man kör volymer där man drar in pengarna. Sen kan man flytta runt det i sina bolag, beroende på vad.

Nu driver vi en väldigt liten restaurang. En liten bemanning. Det går ihop sig. Och vi räknar ju. Jag räknar ju på andra hållet. Nu har jag fastigheten privat, och är min egen hyresvärd och hyresgäst. Det är ett av tricken. Vi är ute på landet, så det är inte några skyhöga summor.

Jan: Nej, men sen är det ju också så att det är du och Emelie. Det är ju ni två. Och där är ju den första frågan man alltid får när vi svarar det. Hur många är ni här?

Viktor: Ja, det är jag och Emelie.

Jan: Vad gör ni om ni blir sjuka?

Viktor: Det blir vi inte.

Jan: Nej, men det är liksom.

Viktor: Där finns två personer till som hjälper till i själva restaurangdriften, som heter Charlie och Stefan. Charlie är en gammal kompis. Han är egentligen snickare och plåtslagare, men sen i vuxen ålder utbildade han sig till kock på yrkesgymnasiet. Och så vill han helst bara jobba 50–70 %. Så han är anställd så, han fortsätter att renovera de här lite enkla uppgifterna medan vi kör säsongen. Skulle det vara så att någon av mig och Emelie inte kan jobba, så kan vi möblera om det med honom.

Den udda ekonomin i restaurangbranschen

Jan: Men jag vill ta en följdfråga till Buspojken. Så skriver han: "Tittar man i Stockholmsområdet, speciellt innerstan, känns det som en väldigt udda bransch. Plötsligt dyker det upp en restaurang som måste kosta en förmögenhet att inreda, för att ett år senare försvinna, någon annan tar över lokalen, blåser ut allt och inreder i någon helt annan stil."

Viktor: Andrahandsmarknaden på restaurangutrustning är ju väldigt bra. Man kan köpa sprillans nya grejer för en tiondel av priset. Köket vi har, det har ni ju sett. Det ser väldigt fint och flashigt ut, men allting är ju begagnat. Det är saker som vi har köpt på auktionssidor och Blocket. Motsvarande kök, och där är ingenting som egentligen är äldre än 2015.

Jan: Men hur funkar det, när man har en restaurang i ett år, och sen blåser man ut och så kommer det något annat där? För det har vi ju också sett. Men är det så, nu kommer min tes här, för som han, Buspojken, skriver: "upplys mig om denna mystiska ekonomi." Men är det de som är så här, nu ska jag laga mat, och sen tar de sina livsbesparingar och öppnar en restaurang, och så kan de ingenting om ekonomi?

Viktor: Nu skjuter jag lite vilt här, men det är ju en bransch som också är känd för att tvätta pengar. Det skulle kunna vara ett sätt, man har en laddning pengar över, vi bygger en restaurang.

Jan: Jag tänkte också det, men...

Viktor: Man vill inte tro det.

Jan: Nej, men det finns säkert sådana, det finns ju säkert i andra områden också. Nej, men det är väl många som tänker att det är väl bara att öppna en restaurang, så kommer gästerna. Och så är alla problem lösta.

Svårare att driva restaurang i city

Viktor: Det är inte så enkelt, och ännu svårare. Vi må vara ute på landet, men jag skulle säga att det är ännu svårare att driva restaurang inne i city.

Jan: Jaså?

Viktor: Ja, men så många, varannan dörr är ju en restaurang eller en frisör, typ. Det är ganska svårt, och du behöver ju ändå ha en viss beläggning. Du har ganska höga hyror.

Jan: Ja.

Viktor: Så att det... Jag skulle väl, gissning, gubbgissning, säga att det är svårare att driva det rent ekonomiskt i storstaden än ute på landet.

Jan: Men det känns ju också så här, du har ju lite lyckats, både för att du hade de här mentorerna i början, som drev en liknande restaurang, plus att du är lite generalist. Hur har ni gjort? Vad skulle du säga var framgångsfaktorn? För ni har ju, det är svårt att boka bord. Vilket jag gissar, förlåt, är by design.

Viktor: Exakt. Nej, men så... Jag hade en, vi hade en fantastisk entreprenörskapslärare på gymnasiet i Kristianstad, som hette, jag vill nästan nämna det jag säger, Lars-Inge Wigren. Vilken stjärna han var.

Jan: Nej, fantastiskt.

Viktor: Han brinner verkligen för entreprenörskap som lärare på gymnasiet. Det var en kurs jag bara valde extra, att man skulle fylla ut sin utbildning med någonting. Och så fick jag en bok av honom, som heter, den har du säkert läst, "Sälj skinnet innan björnen är skjuten".

Jan: Jajamän.

Sälj innan du bygger

Viktor: Den meningen är egentligen det som är hela hur, som vi sa med Svindel och kock-idén, hur tjänar vi pengar utan att ha några pengar? Nu med restaurangen, säg att vi får satsa allting vi har, vi bygger en restaurang, och vi öppnar dörren och det inte står en gäst där ute. Då har vi ett problem. Så vi får börja i andra änden. Igen, vi får börja i andra änden. Vi ska sälja det här stället till våra besökare.

Och då får man fundera lite på sociala medier, det är fantastiskt. Vad gillar folk att följa på sociala medier? Husrenovering. Jävla bra grej det är då. Det tycker ju folk är fantastiskt. Och då har vi det här huset, det här mystiska huset på Österlen, som har stått orört i 50 år.

Jan: Ni har ju fått mycket media på det.

Viktor: Ja, samma koncept, samma alltihopa, men på andra sidan gatan, en helt vanlig villa, hade antagligen inte funkat.

Jan: Nej, men det finns liksom en berättelse.

Viktor: Nej, men så det här mystiska huset, många som kanske har varit på semester på Österlen, man har sett huset, för man kör oftast förbi. Även om man kommer från västra sidan Sverige, om man ska till Kivik, så passerar man Sankt Olof och det huset. Man kommer den vägen in. Och man har sett det kanske under alla år, från att man var barn till vuxen ålder. Och helt plötsligt så, "Ha, ska jag öppna restaurang nu? Spännande." Och så började man följa projektet.

Ett självspelande piano och orättvis fördel

Viktor: Och sen hade vi en förhoppning om att förhoppningsvis kan 10 % komma hit och ta med sig en kompis av våra följare, så har vi en bra business. Och sen blev det ett självspelande piano. Jag hade dit en fotograf tidigt, en kompis till mig, Victoria, som hjälpte oss att ta lite bilder.

Jan: Men man kan säga, om jag ska sätta rubrik, du har fokuserat lika mycket på försäljning som meny.

Viktor: Ja, som vi sa, de här tre historierna. Ett, sälj det innan vi ens har öppnat, så att vi har folk direkt när vi kom dit. Ha ett upplägg som är, vi har redan räknat hem det. Vet om alla kostnader så mycket du bara kan. Det kommer alltid dyka upp fler, men försök lista ut dem i förväg och dubbla sen den pengen. Så borde du ha något på spåret och vad det kostar. Och nu hade jag ju som tur var min personal redan från början. Hade jag inte haft det, för det är ju ett problem som vi aldrig har behövt ta tag i, att hitta goa kollegor, utan dem hade vi med oss från början.

Jan: Ja, men det är det som kallas orättvis fördel. Konkurrensfördel.

Viktor: Ja, och sen har vi handlat allting. Det enda som är nytt nytt, det är glas och bestick och porslin. Allt annat är begagnat.

Jan: Ja, men det är coolt.

Viktor: Och det har nog tagit bort en extra nolla från slutnotan.

Med begränsade resurser

Jan: Ja, coolt. Men det är ju det vi pratade om innan. Du ville att jag skulle påminna dig så här, med begränsade resurser.

Viktor: Ja, men exakt. Så är det. Vi visste ju om, vi hade ju kört den här, totalt blev det typ 92 middagar. Allt som allt hade vi skramlat ihop runt 700 000 på tre och ett halvt års tid kanske. Hade ju inte tagit några löner ur det här, utan allting var tänkt att någon gång, för ska vi bygga en restaurang, så hade man fått höra lite på sidovägen, vad kostar det att bygga en restaurang? Ja, det kostar i runda slängar typ 4 miljoner att bygga en restaurang helt vanligt så.

Jan: Rätt mycket pengar.

Viktor: Det är svårt att spara ihop det på vanlig lön. Så där var ju Svindel och kock-grejen, vi behöver bara ett till sätt att få in pengar som vi bara kan lägga på hög. Så där kom en stor del av den pengen in. Så vi hade de 700 000 kronorna. Vilket också gör snabbt att vi inte har råd att ha hantverkare till det här, utan då får vi vackert göra det själva och försöka jobba så ekonomiskt som möjligt. Handla begagnat. Lägga undan, så att jag tror vi hade 50 000 extra i buffert när vi väl slog upp dörrarna. Jag tänkte att det kan vi nog behöva ha. Bara försöka veta om sina kostnader i förväg och försöka jobba med den summa man har.

Jag tror vi hade fått ihop det på 200 000 också. Vi hade bara fått göra det på ett annat sätt.

När finansiären öppnar plånboken

Viktor: Jag tror att vi hade fått ihop det på 200 000 också. Vi hade bara fått göra det på ett annat sätt.

Caroline: Det är väl som när man, börjar man i andra änden och bara, vi vill ha det. Alltså att man bara utgår från liksom. Vi har fyra miljoner.

Viktor: Ja, men eller så här, det finns, precis som du säger, det finns en finansiär som bara öppnar plånboken. Då bygger man kanske en restaurang som aldrig, för du behöver ju inte gå runt, nej.

Jan: Nej.

Viktor: Och du behöver inte ha det flashigaste överallt för att ge gästerna en bra upplevelse. Och då, du kanske i värsta fall aldrig... Då bränner de de 700 000 vi hade på kontot på Synechock.

Varför så få veganska alternativ?

Jan: Jag tänker att vi ska ta några matlagnings- eller restaurangfrågor och sen ska vi ta några matlagningsfrågor och sånt. Tuleslapper frågar: "Varför är så många kockar och restauranger inte intresserade av att erbjuda veganska alternativ, och om så är fallet så är det alltid samma veganska burgare eller pasta med grönsaker?"

Viktor: Eller kolhydrat.

Jan: "Vi erbjuder inte heller veganskt eller mjölkproteinfritt, och det är vanligare och vanligare."

Viktor: Att man inte gör det. Om gästerna visste hur dyrt det är att sätta upp en helt ny meny för en person, fullt vegansk, så hade de också förstått varför man säger nej. Och även de som gör det, du gör det kanske jättebra, så får du ändå, ska vi bara betala samma peng som alla andra?

Jan: Nej, det tycker de.

Viktor: Ja, fast vi hade ju 90 gäster här. Och sen, som x antal kockar skulle förbereda mat för. Sen fick vi ta en av de kockarna och fokusera på den ena personen och sätta upp en helt ny meny. Så det är en anledning till varför. I mitt fall handlar det om att jag är ju själv. Och har vi då 30 gäster och där är en person som vill ha en vegansk eller mjölkproteinfri, då blir det, nej, men jag vill hellre fokusera och lägga 100 % fokus på mina 29 än att dela mitt fokus. Så det är så. Och då säger jag hellre nej. Det finns de restaurangerna som har det som sitt koncept. Och då är det bättre att de gör det.

Varför så få potatisar till köttbiten?

Jan: Hetlevrad Studios på Instagram. "Varför får man så få potatisar till den fina köttbiten? Potatisen kan ju inte kosta så mycket."

Caroline: Ja, det funderar jag också på.

Viktor: Det är ju någonting med att man... Det finns en generell mall på hur mycket allting ska väga på en tallrik. Man ska ha en köttbit, när den är tillagad kanske den ska väga 130–150 gram. Eller en fisk, det är samma sak. Det ska finnas 180 gram kolhydrat. Och det kanske kommer i form av lite grönsaker. Alltså, det finns en modell.

Jan: En modell.

Viktor: Ja, lite så. Och är det dessutom så att man kanske är på en tre- eller fyrarättersmeny, så handlar det också om att man inte vill göra gästerna proppmätta innan desserten kommer heller.

Jan: Exakt. Förlåt, får jag avbryta där. Vi var ju på en restaurang där de inte hade koll på det här. Och man var så sjukt mätt. Och sen var det så här, det är fyra rätter kvar.

Viktor: Jo, det är en otrevlig känsla.

Jan: Ja, och då insåg jag, alltså det här är inte nice. För alltid innan hade jag tänkt, mer mat är bättre. Och då var det så här, shit, det var full respekt för kockar där man går och är mätt men inte övermätt.

Att hitta rätt portionsstorlek

Viktor: Det är jättesvårt. För alla är ju olika. Som vi sa, vi har ju det här chef's table, där vi har åtta gäster som sitter framför mig. Man äter en avsmakningsmeny, åtta, tio serveringar. När vi körde detta första veckan, alltså när vi öppnade, var portionerna dubbelt så stora mot vad de är nu. Och det är ju kanon för mig, för jag har ju en testpanel, jag har ju som en fokusgrupp. Högt och lågt, olika åldrar, killar och tjejer som testar, och så ställer man frågan efter varje. Men man kan krympa det, när man har så många rätter och under så pass lång tid. Det är dryck och det ser litet ut när man håller det i handen eller lägger det på tallriken. Men efter en hel kväll så blir det rätt.

Och som vi sa med de här potatisarna, har du då en man som kanske också har en viss storlek, om man käkar en tre- eller fyrarätters. Problemet är när man glömmer bort det, och så kör man, de beställer bara varmrätt. Så kör man exakt samma lilla rätt som varmrätt då, som den ensamma. Och då kan det bli, fick jag bara fyra potatisar?

Är det okej att be om mer mat?

Jan: Men du, då kommer nästa fråga: Är det okej att be om mer mat?

Viktor: Ja, men det är det. För alla är vi faktiskt olika. Och det är jättesvårt. Precis som det finns de som kanske inte är så stora i maten, som lämnar. Det händer ofta att man, både vad gäller sås. Alltså sås är väl oftast det första de frågar om. Kött och fisk väldigt sällan.

Jan: Jag vet inte om det finns någon... Men jag hade så här, jag brukar fråga till exempel mer bröd, för jag tänker så här. Jag kan ofta fråga potatis, för det gissar jag också. Men kött, kan jag få en köttbit till?

Viktor: Det hade nog varit rätt mycket. Det ska rätt mycket till.

Jan: Alltså, kan jag få en köttbit till?

Viktor: Ja, men exakt. Jag tror det handlar lite om så här, för man är också medveten om att det är ju köttet och fisken som är det dyra. Men precis som du säger, ofta finns det ett överflöd av potatis och bröd och sallad och sås. Det finns ju oftast mer. Så det tycker jag inte är något bekymmer att fråga. För det är mycket bättre att man frågar där och då, än att dagen efter kommer det på Tripadvisor, "vi blev inte mätta". Det fanns ju mer mat. Kunde ju frågat. För man försöker hitta en portionsstorlek som ska vara lagom till den generella personen. Jag kan ju inte gå ut och fråga varje gäst, hur mycket äter du? Har du ätit lunch eller har du inte det? Det är jättesvårt.

Snabba matfrågor: det godaste och konstigaste

Viktor: Hade du någon fråga, Caroline, kring mat? För annars tänker jag att jag fortsätter.

Caroline: Jag har frågor kring mat här. Kan vi ta i snabb följd här? Vad är det godaste du någonsin har ätit?

Viktor: Jag är en sucker for smörgåstårta. Det är så jävla gott.

Caroline: Säg inte, en så viktig fråga detta var.

Viktor: Det är ju jätteroligt. Jag är born and raised.

Caroline: Vad är det konstigaste du har ätit?

Viktor: Typ en soja- och vinägerkokt kyckling. Det var konstigt. Ja, det var inte gott. Helkokt kyckling i typ en fond bestående av vinäger och soja. Det var inget gott.

Caroline: Vilket är ditt favoritkök?

Viktor: Koreansk streetfood.

Caroline: Ja.

Viktor: Gott. De har, ja. Jag själv kan inte tycka att, i och med att man är i det här fine dining-köket rätt så ofta, jag gillar ju kontrasten där. Så går jag själv ut och käkar, jag tycker egentligen all streetfood är nice. Allt som går att äta med händerna brukar också vara lite godare än det man äter på tallrik. Och lite slafsigt. Ja, men så, jag gillar, alltså kimchi tycker jag är jäkligt gott, och hetta.

Skämmig mat och cravings

Jan: Men du, jag får skjuta in en fråga då. Mattias, har du någon skämmig mat som du kan få cravings efter? Han sa: "Jag känner en kock vars absoluta favoritmat, som han längtade efter men skämdes över, var pulvermos och fiskpinnar."

Viktor: Nej, men jag fattar mer. Nej, men det blir ju ofta så, man har ju en inställning när man ska laga mat och bjuda någon på mat, oavsett om det är en bror, en förälder eller en kompis. Då liksom knäpper det till, och så gör man ordentligt. Till sig själv däremot. Alltså, det är en sorglig syn ibland.

Jan: Nej, men för då handlar det om, man vet att man kan, men det handlar också bara om att bli mätt.

Viktor: Billigt, mätt, kanske inte lägger ut så mycket.

Jan: Vad kan du göra då?

Viktor: Det fanns en tid i mitt liv där jag åt några hiskliga mängder krögarpytt. Jag har den påsen från frysdisken. Jag har ätit många, förlåt, många, många kilo av den.

Jan: Jo, men för det finns ju en YouTube-kanal som heter Bon Appétit, som är amerikansk. Där har de en konditor som gör till exempel Twix från scratch. Hon smakar på Twixen, hon tänker, okej, de har ett lager med karamell och någon kaka, och sen gör hon en egen. Och sen jämför de vilken som var godast. Alltså, det är massvis med sånt där. Jättekul att kolla på, men man blir också sugen.

Korv med bröd som fine dining

Caroline: Men kan man göra korv med bröd på ett fine dining-sätt? Och i så fall, hur gör man det då?

Viktor: Det finns faktiskt en krog som gör det här. Jag har försökt få bord där. Det är ännu svårare än att få det på vår egen krog.

Caroline: Vilken är det?

Viktor: Smörtax i Landskrona.

Caroline: Ja, den har jag hört talas om.

Viktor: De har det i en av sina serveringar. De har som korv och bröd, där de har gjort det i form av en tartelett, en liten minipaj i skal. Jag har inte själv upplevt den, men det är korv och mos i snacksformat eller tartelettformat.

Jan: Men jag hörde ju också att El Bulli serverade vid något tillfälle bara en jordgubbe. Och folk var alltid också så här, "Va? Bara en jordgubbe?" Men då hade de gjort den som att den först var gin och tonic, smakade du, och sen efteråt blev det barbecue, och sen efteråt blev det jordgubbe. Så du skulle få liksom en hel sommar-barbecue, sommargrillning. Ja, och det var bara, du vet, när den kom på tallriken så var det bara en jordgubbe.

Viktor: Ja, det är coolt. De spelar ju en annan liga.

Molekylär matlagning

Caroline: Men det var den här molekylära matlagningen då kanske?

Viktor: Ja, precis. Det är nästan ett annat steg. Det är klart, det finns fine dining där du fortfarande äter mat. Sen finns det en fine dining med molekylär inriktning. Det är väldigt spejsat. Och det är inte alla kockar som kan det. Det är verkligen en sån spetskompetens. Det är väldigt nördigt, och det är också jäkligt kul.

Det finns ju den här, en av de här kända ställena som gör det. De serverar en sån här, de har gjort typ en sockerlag, som smakar päron eller äpple. Och sen blåser de upp den med helium, till en ballong. Och så serverar de, knyter fast den på lite snöre. Och här har de en ballong. Som man då ska inhalera och få den här smaken. Och det är ingenting man sitter hemma och känner, jag är sugen på att äta en ballong. Men det är ju en upplevelse på ett annat sätt.

Jan: Men är inte det här då, alltså jag har inte varit där själv, men jag har en kompis som var på Alchemist i Köpenhamn. Jag tror att det är de. Men det var så här, jag kollade, för vi var faktiskt på väg att få bord där, och sen kollade jag på prislappen, det var så här 15 000 danska per person. Och så var det så här, okej, det här är en skidresa, men det är ju så här, vi var ju på Noma när de hade öppet, och det kommer ju vi minnas resten av livet.

Att få bord på de svåraste krogarna

Viktor: Så är det när man går på den typen av nivå på krog. Och Alchemist, som dessutom tillhör världens bästa krogar, som är absolut längst fram i ledet med att vara spejsade. Du sitter ju i princip som i...

Caroline: Men har du varit där?

Viktor: Nej, jag har inte varit på dem, jag har bara på min bucketlist. Så det hoppas jag. Men man lär sig att se mycket, både genom att läsa och följa med.

Caroline: Men är det också så att du ibland gör studiebesök? På andra ställen? För att få lite inspiration eller någon annan vinkling på mat?

Viktor: Nej, men när ekonomin tillåter det, så går vi gärna på restaurang. Jag tar gärna med mig Emelie, och min bror får följa med på mycket. För lite beroende på vilket sällskap jag är där med, så ser man det med olika ögon. Eller jag väljer en typ av krogbesök beroende på vem jag ska gå med. Är det bara för att enbart vara med sällskapet, eller är det mer i utbildningssyfte, så kanske man vill ha en annan typ av krog? Och det blir oftast en lite dyrare prislapp på de besöken.

Caroline: Men är det dina referensmänniskor då, som du tar med dig? Och så pratar ni om det?

Viktor: Ja, och vi ser ju olika. Jag kanske bedömer maten på ett sätt, Emelie bedömer servishantverket på ett sätt. Kanske en tredje kollega som bedömer drycken på ett sätt. Där alla kanske har någon typ av, där vi har lätt att, vi har ganska jämna referenser. Och kan liksom ta ut vad vi tycker är bra och dåligt. Det är vi ganska överens om. Men ja, så mycket vi kan. För oftast på den stängda säsongen. Så vi har nog sju krogbesök nu i höst.

Är man välkommen även som icke-storätare?

Jan: Men du, jag tänker vi ska ta det här med, för Mipson hade ju en sån fråga kring fine dining. Han var så här: "Min fråga rör inte ekonomi, men jag har aldrig varit stor i maten. Jag gillar mat, lagar, äter mat, framför allt i lite lyxigare miljö. Men jag har aldrig vågat mig på fine dining, eller en avsmakningsmeny eller chef's table. Har detta till trots en dröm att få fira något och besöka den här typen av restaurang. Så min fråga är väl, är man välkommen även om man inte är en storätare, och även om man inte dricker vin, och vad händer om man ogillar bläckfisk och vissa saker som kanske serveras?" Och sen var det så här, sjukt spännande och inspirerande för dig som startat eget och driver sin dröm.

Viktor: Man ska inte vara rädd för att gå på restaurang. Och man behöver inte fylla jämnt för att unna sig ett finare restaurangbesök. Jag tror det ligger rätt mycket, som vi pratade om. Jag ska hitta rätt ord för det. Att det ligger mycket press på att när man går på de här ställena, så behöver man fira någonting extra. Och att man behöver ha en viss typ av kunskap för att tillgodogöra sig det som serveras eller det som man ska dricka. Men oftast sitter du i en matsal, så har serviserna ganska bra känsla på din restaurangvana, och vet väl ungefär hur man ska bete sig.

Hur servisen läser av gästerna

Jan: Hur märker de det? Alltså tänk så många människor de har haft hand om.

Viktor: Ja, så det måste vara små tecken.

Jan: Ja, men någon som är osäker.

Viktor: Ja, tänk, Emelie har jobbat med detta i närmare 30 år. Säg att hon har haft hand om 400 människor i veckan i 30 års tid. Det är klart man lär sig signaler. Och på samma sätt kan jag känna, så fort någon går in i köket, beroende på hur de stegar in i köket, så vet man om de jobbar i restaurangen eller inte. Man för sig på ett helt annat sätt när man har jobbat som kock eller servis. Det är väldigt få som kliver in i ett kök och där man känner, du känner dig hemma här inne. Och då vet jag direkt när en person kommer in bara, du jobbar i restaurangbranschen. För det är så väldigt få som gör det.

Så även där, för mig med köket, med chef's table. Alla gör ju så klart olika, men man känner väl ganska fort om det är en person som tar för sig, eller, lite beroende på ordförrådet, om de har ett djupare matintresse eller vinintresse eller inte. Men det är ingenting man ska behöva vara rädd för. En avsmakningsmeny handlar om att testa av olika smaker. Oftast är det en bestämd meny innan. Man förväntar sig nog inte riktigt att allting kommer flyga hos varenda person.

Toleransen för prestige, och en kvarterskrog i New York

Jan: Men du, en fråga också, för ett tag testade vi rätt mycket fine dining. Vi gjorde ju Noma och vi gjorde massor av restauranger i New York, och när vi reste någonstans så passade vi liksom på. Men sen insåg vi också att, till exempel för oss, man bygger ju en tolerans för det där också. Och vi var ju på en restaurang typ Daniel, tror jag det var, eller vad var det? Madison i New York. Och du vet, det var så mycket prestige och pretention att det var liksom inget roligt. Och sen dagen efter var vi på en liten italiensk kvarterskrog, familjekrog. Farmor stod i köket och skrek på barnen som tappade någonting i servisen. Och det var fullt kaos och tv:n var på, och det var liksom helt...

Caroline: Men det var ändå en hög standard. Det var bra mat.

Jan: Jättebra, och de hade mycket olika viner och så om man vill ha det.

Caroline: Precis.

Jan: Men min fråga där, för någonting med de här avsmakningsmenyerna, när man tar vin till, så har jag, alltså vi som inte dricker så mycket vin i vardagen, jag klarar inte sju glas vin. Och det var roligare då med Madison, då bad vi, kan man få halva glas? Och då var de så här, nej, vi gör inte så. Och då kom den där pretentiösa, om inte du ska ha det, så kommer inte vi servera dig alls. Eller något sånt här jättekonstigt.

Caroline: Ja, gud, ja, nu minns jag det.

Inget krav att dricka vin

Viktor: Nej, men just vinbiten där är ju, för det finns inget krav på att man behöver dricka vin. Alltså det finns inget så. Och maten ska ju vara god oavsett. Du ska inte behöva drycken till för att maten ska bli godare. Den kan komplettera, absolut. Men det ska fortfarande vara gott att äta och dricka med ett glas vatten till.

Jan: Men är det okej att säga att jag vill ha halva glas vin?

Viktor: Absolut, vi kör halva hos oss. Och många får mycket uppskattning för det. Och generellt vill vi ändå ha, vi vill inte ha det så att när gästen är färdig så har man hällt maxade glas. För det är också, precis som vi måste avväga hur mycket mat vi ska servera, hur mycket vin ska vi servera? För man vill ju inte sitta och hetsdricka som gäst, bara för att servisen hällde upp så här mycket vin i glaset. Och så kanske man känner sig lite, att man lämnar då, säger man att man har ätit sju rätter och så står där sju glas och alla är halvfulla. Och så får man lite dålig känsla för, ja men varför drack jag inte upp? Så det är lika mycket servisens eller krogens ansvar att hälla rätt mängd. Baserat på hur mycket mat man ska äta. Det finns ju färdiga siffror för det här också.

Vinmeny och marginaler

Jan: Är man snål om man inte tar en vinmeny? För jag upplever att det är där restaurangerna ofta tjänar pengar. Är det en myt eller är det sant?

Viktor: Ja, du har ju oftast en bättre marginal på din dryck än vad du har på din mat. Så är det ju. Drycken är inte lika känslig på, du kan ju hantera den på ett annat sätt mot vad du kan med din mat. Den blir en färskvara, så att säga. Många använder ju dessutom sin vinkällare till ett sätt att gömma undan resultat. Jättebra sätt att göra det på.

Jan: I stället för att handla aktier eller fonder. Köpa en vinkällare. Och sen tar du fyra gånger priset när du säljer den.

Viktor: Nej, men jag tycker inte att det är ett bekymmer. Det finns oftast alkoholfria alternativ om man vill ha till, om man nu vill ha en sån. Men det finns många som bara tar ett glas vin, eller man är kanske ett större sällskap och delar på en flaska. Det är väldigt sällan som gästerna dricker vatten till maten. Det tillhör nog mer sällan. Men det beror också på vilken krog. Är vi på en vanlig dagens lunchkrog kanske, då kanske vatten är ett alternativ som många tar, eller kolsyrat. Den typen av krog som vi har är ju, man vill lyxa till det lite extra. Och då går oftast de flesta hela vägen, så att man kombinerar det med mat och dryck.

Tricks för att få bord på de hetaste krogarna

Jan: Det är en fråga också, många av de här fine dining-restaurangerna, det är ganska svårt att få bord. Och jag fattar också att det är en del av upplevelsen för folk, ja men, El Bulli vad var det de hade, 300 serveringar på en säsong och liksom 10 000 i kö, så det blev ju en hajp. Och samma sak, du vet, vi åkte till Japan, vi kämpade som fan för att få bord på Jiro. Caroline fixade det. Fantastisk dokumentär för övrigt på Netflix.

Caroline: Absolut, vi såg den innan. Det var lika magiskt att vara där.

Jan: Men finns det så här, ni som är i branschen, finns det liksom något trick, någon bakdörr att få bord? Kan man ringa?

Viktor: Det skulle vara om man personligen känner någon. Men alltså, även då, jag menar så här, jag skulle gissa att om man vill besöka, vi tar Frantzén. Det är väl ändå den kändaste krogen vi har i Sverige. Vår enda trestjärniga. Vi tar Frantzén och Björn Frantzén som står för varumärket. Det är ju inte han som tar emot bokningen. Så jag tror, även om du skulle känna honom väldigt väl, så har de ju maxat ändå. Det kan ju hända oss också, att om vi är fullbokade, så frågar jag, men kan inte vi få komma i alla fall? Men bekymret är att då har jag bara plats i diskrummet. Jag sparar ju inte platser varje kväll för att det kanske dyker upp någon tjenis, utan är det fullt så är det fullt. Och då har det hänt att kanske någon tidigare gäst eller catering har försökt komma in ändå. Men nej, jag skulle säga att det är...

Caroines trick: hotellconcierge och Chambre Séparée

Jan: Men även om man har framförhållning. Får jag uppleva så här, mitt trick, nu kanske jag inte ska avslöja det i förväg, men vi har ju listat ut lite, conciergeservice på fina lyxhotell. De brukar ofta kunna hjälpa en. Och sen nummer två, Chambre Séparée, eller vad det heter.

Viktor: Ja, Chambre, ja.

Jan: Ja, för att vi försökte ju sjukt länge få plats på Noma. Och det var jättesvårt, jättesvårt, jättesvårt. Sen lyckades vi, hade vi lite flyt. Och sen var det så här, ja men vi samlar ihop 25 personer. Och så ringer vi till Noma. Och då var det så här, vill ni komma upp torsdag, fredag, eller den lördagen, eller den lördagen? Då fick vi ett eget rum. Och då kändes det, och det där har funkat på någon annan restaurang i Malmö.

Viktor: Ja, men Chambre Séparée där då, den privata matsalen. Är ju inte alla som har. Och det är för större sällskap. Det är ju svårt om man är en tvåa och plockar den själva. Oftast har de en startkostnad på de också. Men absolut är det ett sätt att göra det på. Om man är ett större gäng så kan man försöka få till det. Via hotellservice, då har de ju så klart ett kontrakt. De betalar ju för de platserna. Så det handlar om en service som hotellet vill ge. Så att de trollar fram de platserna, så att säga. Det är klart att det löser sig. Och då funkar det ju antagligen på annat också. Om de helt plötsligt har restauranggäster som behöver sova någonstans, så gör de det på det hotellet. Så jag skulle säga att det är ett utbyte med de andra.

Jan: Nej, men alltså, tricks.

Viktor: Ja, men det är väl klart att man alltid kan försöka läsa in sig. Om man inte är så... Vi har ju det att man kan sätta ut sig på väntelista och välja en flexibilitet. Bokar någon av, så får man en påminnelse.

Jan: Bra.

Julbordets för- och nackdelar

Jan: Jag tänkte, vi har några frågor kring egen matlagning så här i slutet. Men vi ska inte glömma julbord.

Caroline: Ja, vi måste ta, låt oss ta julbordet nu innan vi hoppar in.

Jan: Vi kommer ju in på julbord här lite. Innan vi började inspelningen sa vi, nej, vi kan inte prata om detta nu, vi måste ta det live. Vad var det då vi sa, Viktor, att du och jag har ju försökt att äta fina julbord. Jag älskar tanken kring julbord, jag älskar buffé, jag älskar julen, jag älskar maten som är på ett julbord. Vi har nog testat nästan alla julbord i Skåne. Många gånger har det varit besvikelse, ännu större besvikelse när man har med sig barn och så betalar man 600 spänn och ungjäveln käkar fyra köttbullar. Så nu har vi, de senaste två åren, firat julbord på IKEA. Och då har vi känt, det här var ändå prisvärt. Och man behöver egentligen inte så mycket, man vill ha sin sill och sitt knäckebröd. Jag måste ändå säga, hederspris till Staffanstorps Gästis, som ändå har ett bra julbord också.

Viktor: Det som vi kom in på.

Jan: Men då sa du, buffé är en hel grej för sig. Att det är bra för den första gästen.

Svinnet och buffén

Viktor: Exakt, vi börjar med klassiska julbord, alltså det som kommer i bufféstil. Dels är det ju, man tar höjd i priset för att det kommer bli svinn på ett julbord. Och det blir det. Det är många timmars förberedelse, det kommer bli svinn. Och sen är ju buffén faktiskt bara trevlig för den första på hela kvällen som tar. För sen är det ju nytt, liksom plockad ur. Och det är så här lite. Och sen beroende på storlek på buffé och vad man nu har, kan det bli rätt så grisigt.

Jan: Det låter inte som att du kör julbord.

Viktor: Nej, nej. Men ibland funderar man på, fan, har folk inget vett när de plockar? De försöker inte ens göra det snyggt. Man försöker inte ens, inte kladda.

Jan: Nej, och det som jag stör mig mest på, det är ju när man lägger skeden så att den ramlar ner i laxen. Man bara så här, det är nästan så att jag har sagt till någon, du kunde inte lagt den lite bättre?

Viktor: Men är inte det också så, återigen, att det är skillnad på tillagningen och, vad heter det, ekonomin i ett julbord? För det var också någon jag hörde, jag vet inte om det stämmer, att det som går mest på ett julbord, det var tydligen ägg.

Jan: Att det är populärt, ja.

Viktor: Ja, det går en jävla massa ägg.

Att dela upp julbordet hemma

Jan: Ja, men det är ju så, för jag skulle säga, det är väl kanske ganska likt så som vi äter hemma. De sista åren har vi försökt dela upp det lite grann, för vi tycker att, till lunchen, vi tar julafton, så vid lunchen tar vi sill och ägg och lite lax, då tar vi det kalla. För man blir jäkligt mätt när man ska äta hela julbordet och göra alla olika vändor, trycka ihop det på en kväll och sen avsluta med risgrynsgröt och godis. Så vi har börjat med att dela upp det i stället. Antingen tar vi gröten till frukost eller till sent på kvällen. Vi har det kalla till lunchen och sen tar vi det varma till kvällen. Man känner inte att man behöver ligga i matkoma. Då har man energi till att spela lite spel och umgås och snacka också.

Viktor: Sen finns det här som fler och fler har gått över till, kanske, man skippar det klassiska julbordet. Och så jultallrik.

Jan: Exakt, så kör man kanske en jultallrik, eller man kör en julinspirerad meny, eller en meny med julens smaker.

Viktor: Tycker jag det är så trevligt, för då hittar du fortfarande de här, sill och ägg kan man ju äta hemma. Det krävs inte jättemycket kompetens för att egentligen få ihop det. Man kan köpa god sill från valfri butik, vad man nu tycker, och lax. Nej, men så, jag själv gillar ju den, tre, fyra rätter kanske med julens smaker.

Jan: Men vadå, alltså att man går ut någonstans och får en jultallrik eller julens smaker?

Viktor: Ja, men precis, och du får det till bords. Det är inte det här uppe och springa och grisa och hålla på och ha sig.

Barn på restaurang

Jan: Och lite inflyttande med barn också.

Viktor: Det är ju jättesvårt med barn. Vi får ju också frågan, så klart, att man har barn med sig. Hur funkar det? Har ni en spaghetti bolognese? Ja, vi har ju skrivit på hemsidan att restaurangvana barn är otroligt välkomna, och vi kan köra våra menyer i halva storlekar, både chef's table och den vanliga. Och det funkar för de flesta, vi säger att man är sju, åtta år plus. Sen har vi de som är yngre, och i stället då, det är helt omöjligt att gissa för en kock vad ert barn tycker om. Vi hade på en tidig arbetsplats där brast det när jag gjorde tjugonde varianten på barnmat den sommaren. Nu räcker det. För det blir ju så att om jag gör spaghetti och köttbullar, så äter inte er unge köttbullar. Jag gör fish and chips, så äter inte ungen pommes. Så då har vi kört i stället, för allas skull, nu har vi ICA mitt emot oss, att ta med barnet in på ICA, låt den välja ut en färdigrätt som den tycker är god, så värmer jag den till er. Det kostar er 35 kronor, sparar mig en jäkla massa huvudvärk, och ni slipper betala 150 spänn för någonting som ungen sitter och petar i.

Ta med barnet in på ICA, låt den välja en färdigrätt som den tycker om, så värmer jag den. Det kostar er 35 kronor och sparar mig en massa huvudvärk.

Färdigrätter och nöjda småbarnsföräldrar

Caroline: Kan man göra det, eller är det också så att man skäms? Att man tar med färdigrätter, vi har...

Viktor: Men jag tror man får fråga i förväg. Jag svarar ju det på mail eller i telefon om jag får frågan. Jag bestämmer ju. Och det handlar mest om, för min egen skull, att jag ska slippa stå och...

Caroline: Ja, men exakt.

Viktor: Och det är ju skitbra. Och till svar får man ju av småbarnsföräldrarna att de är lyriskt glada. Gud, för precis så där, de vill inte betala 150 spänn för en pasta bolognese som ungen sitter och petar i.

Caroline: Ja, exakt. Fan vad smart. Fler borde anamma det.

Viktor: Sen får de själva välja om de vill ha det till förrätten eller till varmrätten. Alla är glada. Framför allt jag.

Caroline: Grymt.

Tre saker att satsa på i köket

Jan: Jag tänkte vi ska ta lite avslutande frågor här kring matlagning. C-punken: "Vilka tre saker ska man satsa på att ha riktigt bra i köket, undantaget knivar, för det tyckte Alvar tydligen var viktigt, om man är en glad amatörkock?"

Viktor: Så jag får inte räkna med knivar?

Jan: Ja, men förutom knivar.

Viktor: Men väl vässade knivar, det är bra. Kniv är bra att ha. Och en kvalitetskniv räcker länge. Behöver man inte byta så ofta. Nej, men jag klarar mig med en riktig skärbräda. Trä eller tjockare plast, det gör ingenting. Gärna i en större size. De här små fjantiga, liksom 2 mm, vad vet jag vad de kallas, plastskivorna. De är inget att ha, de bockar sig när man diskar rent dem och de ligger inte still. Bra kniv, bra skärbräda.

Jan: Bra skärbräda.

Viktor: Bra högtalare. Jag älskar musik. Jag kan inte stå och laga mat i ett tyst kök. Det går inte, oavsett om det är privat eller på jobbet. Har man god musik och är på bra humör, så blir maten oftast jävligt god. Så, bra högtalare.

Jan: Alltså, lägg pengarna på en fin stekpanna.

Får man vad man betalar för i köksutrustning?

Viktor: Det är roligt.

Jan: Vad är det nu då? Är det teflon eller är det utan? Vi kan ta lite sånt. Får man vad man betalar för när man köper köksutrustning?

Viktor: Man kan absolut köpa ett fem-set knivar på IKEA för 500 kronor, absolut. Men du behöver köpa nya en gång i halvåret, kanske en gång om året. Det är ju ett annat stål, det finns anledning till varför de är billigare och du får fem stycken för en femhundring. Och sen kan du köpa en finare, du behöver inte gå upp i de här 5 000 kronor plus för att köpa en fin märkeskniv. Men du kanske får gå upp i en 1 500, 2 000, 2 500 kronor. Får ett helt annat stål, du får en kniv som håller skärpan länge.

Samma är det också, precis som du tar med kastruller. Du kan köpa en teflonpanna på valfri så för typ 150 spänn. Den kommer börja trilla av typ inom en vecka. Du kan också köpa en jättefin Scanpan, som de heter. De kostar mellan 1 200 och 1 500 kronor kanske. Men då har du liksom en stekpanna för resten av livet.

Jan: Men du, där har jag en fråga. Jag är ju en sån här materialsportare. Och jag testade De Buyer, eller hur det uttalas, och Scanpan och de här stekpannorna. Och de kostar ju typ mellan 1 000 och 2 000 spänn. Men sen köpte vi också på IKEA, och jag var så här, jag upplevde inte att det var jättestor skillnad.

Viktor: Nej.

När märks skillnaden i kvalitet?

Jan: Men det kanske du har...

Viktor: Jag tror det är hur frekvent de används, där du kommer märka skillnaden. Det är klart man klarar sig på en IKEA-kniv. Du använder den inte i närheten lika mycket som du skulle göra med...

Jan: Exakt.

Viktor: Så det är mer... Skulle man ha ett högt matintresse och vilja laga mycket mat, så upplever jag att de produkterna... Eller så bara längre.

Jan: Om du skulle ge några snabba riktmärken, vad det går för att... I alla områden, mikrofoner, bilar och så vidare, så är det olika sådana här nivåer. Cut-off nu, om vi kallar det IKEA-nivån. Och sen upplever jag en sån här, bortom IKEA-nivå, då är det Scanpan och de här. Då ligger vi 1 000–2 000 kronor i stekpanna. Vilka, liksom, säg en bra för en hemmakock, eller någon som lagar mat hemma? Om du skulle säga, en kniv, typ 2 000 spänn?

Viktor: Ja, men typ 2 000.

Jan: Stekpanna för typ...

Viktor: Ja, men någonstans runt en tusenlapp. Mellan 1 000 och 1 500.

Jan: Ja. Vilka andra sådana här saker?

Viktor: Alltså, skärbrädor sticker över oss jättesnabbt. Framför allt ska de vara lite större. De sticker oftast i pris. Men även där någonstans runt 2 000 kronor.

Jan: Ja, för det tror jag inte många har tänkt.

Viktor: Då får du en fin, och en sån skärbräda håller ju resten av livet. Det är inte mycket underhåll på en sån. Du kan slipa den om du vill en gång om året och olja in den. Sen håller den.

Trä eller plast som skärbräda?

Viktor: Nackdelen med plastskärbrädor, det är att vi tänker, ja men trä, det går ju inte att hålla rent, att där åker bakterier ner och ditt och datt. Det är ingenting som blir... Varmt vatten från kranen kan man göra rent mycket med. Om man jämför med plasten, vi ser ju inte alla de här små, små, små partiklarna som vi faktiskt skär loss när vi har en vass kniv och skär. Mycket av det hamnar tyvärr i vår mat. Men då får vi plast i oss, så att säga. Då föredrar vi hellre en träskärbräda.

Jan: Bra.

Caroline: Får jag bara säga, jag tycker det är svårt att få löken från en tjock skärbräda. Vi har ju sådana som man kan, plastskärbrädor, som man bara kan... Sådana är supertunna, som man bara viker ihop. Så får jag i mig det i stekpannan.

Viktor: Hur försöker du ta löken?

Caroline: Vadå?

Viktor: Om du nu vill förflytta löken från skärbrädan till din stekpanna.

Caroline: Ja, men då måste ju stekpannan komma under där, så att man kan... I med det under diskbänkskanten liksom.

Viktor: Jag kan använda kniven som en stekspade. Så att du får kniven, om du har din lilla lökhög, så håller du för i ena handen och så tar du kniven och bara...

Caroline: Ja, okej, ja. Ja, det förstår jag.

Viktor: Ja, då behöver du inte flytta på skärbrädan.

Caroline: Då behöver jag inte få i mig plasten.

Knep i storköket och termometern

Viktor: Det händer ju ibland att, om vi har en cantino i köket, om man hackar kanske 10 kilo lök, så tar du din stora balja och sätter lite mot midjan, mot bänken. Så du bara kan...

Caroline: Ja, jag förstår. Ja, det är smidigt.

Jan: Bra. Alltså, som han skriver, termometer, bra ugn, alltså airfryer. Proffs jobbar med termometer, amatörer kör ut den.

Viktor: Ja.

Jan: För jag märker, jag har ju börjat nu, jag har nördat ner mig på termometrar. Då har jag också testat allt från iGrill, jättedyra, till billiga på Amazon från 79. Och upplever, inte jättestor skillnad. Men gud vad mycket enklare det är att grilla med en termometer, och det blir mycket bättre.

Viktor: Nej, men det är det jag menar med termometer. Tänker man, ja men termometer är för de som är amatörer. Nej, tvärtom. Proffs använder termometer. Det finns många sådana här skrönor, ja men om man håller sitt finger så här, och så känner man på tumkudden, och så, beroende på vilket finger man håller, så har man den och den stekgraden. Bullshit. För det handlar ju om texturer på köttet. Hur gammalt är köttet? Hur länge har det hängt? Var har det betat? Har det varit fryst? Det är så många faktorer som spelar in. Men har du en termometer som sitter i mitten och säger 52 grader, ja då är det 52 grader. Eller 54, vad du nu vill ta den på.

Att bli bättre kock, enkelt tips: börja använda termometer. Proffs använder termometer.

Att laga med termometer och innertemperatur

Viktor: Så att bli bättre kock, enkelt tips, börja använda termometer.

Jan: Ja, och man kan googla sig fram till alla typer av stekgrader. Det man ska ha med sig, vad ska jag ha för temperatur på ugnen?

Viktor: Kvittar. Nej men, vill du nu ha ett kött med en innertemperatur, vi säger medium, 54–55 grader medium på en nötkött, så kan du sätta ugnen på 55 grader. Då blir den typ så ödd. Det kommer ta lite längre tid. Men du får den jämnt på det hela vägen. Och då skulle du kunna avsluta med att steka den i stekpannan. Ett utmärkt sätt att förbereda mat för övrigt om man har gäster.

Alternativ två är att man kan också köra den på 300 grader. Men då kanske du inte ska vänta till att det står 54 på termometern, om det är det du vill stanna på i innertemperatur. För vi glömmer bort att när du tar ut den från ugnen sen, så är ugnen ju fortfarande 300 grader. Och det värsta man då ser folk göra hemma, är att man kanske sätter 200 grader på ugnen. Man har sin ugnsfasta form som köttbiten ligger i, kanske med lite sås också. Sätter in den i ugnen. Och sen när klockan piper och termometern, även om man kör med termometer, så tar man ut den. Ställer den på bänken. Och sen klämmer man in den i aluminiumfolie. Det man glömmer bort, är att man bara har flyttat ugnen. För du har ju fortfarande 200 grader, och du har dessutom stängt in värmen och vätskan.

Stekar som går förlorade

Jan: Och sen en halvtimme senare när du ska ta det.

Viktor: Det känns som att många stekar har gått förlorade.

Jan: Ja, men det var ju så gott när vi tog ut det nu. Det är ju bara torrt och tråkigt.

Viktor: Jag menar precis därför. Utan ta ut köttet, bort från värmen, lägg det på en kall tallrik någon annanstans och stäng inte in det. Så fortsätter det andas i lugn och ro.

Jan: Ja, men det är i linje med C-punkens nästa fråga: "Vilka tre saker ska man satsa på för att bli bättre, för att komma till nästa steg som amatörkock?"

Viktor: Ja, men sådär vanliga... Försök tänka ut, om man nu vill ha hemmamiddagar, de är ju jättestressade när de ska laga mat hemma till gäster. Och mat tar längre tid än vad man tror. Försök klura ut, hur långt kan jag förbereda en rätt utan att slutresultatet påverkas? Kan vi ta som exempel, om man vill servera en krustad, säger vi. Man har sett när de har trevligt med en krustad med någon topping på.

Jan: Alltså jag vet inte vad det är.

Viktor: Ja, men det är som en liten sån...

Jan: Ja, ja, okej.

Förbered allt i förväg

Viktor: Nej, men så kanske man vill fylla den. Lite räkor. En liten skagenröra med lite räkor. Men du behöver ju inte börja med skagenröran när gästerna kommer, eller maten ska fram. Den kan ju vara förberedd i gott och väl. Räkorna behöver ju inte ligga kvar i sin lake. Den kan du ju ha hängt av. Det tar ju inte fem sekunder för räkorna att bli dåliga från det att du har hällt av dem. Så du förbereder allting. Men när du väl börjar montera ihop det, när du väl tar den här skagenröran och lägger ner i krustaden. Då har du börjat påverka processen. För äts inte den inom tre, fyra minuter, så blir den blöt och soggig. Men att du ändå förbereder allting hela vägen fram, så att när det väl är dags att göra de här krustaderna till snittarna och sådär, så är det egentligen bara att börja skopa. Lägga på den där sista räkan eller gräslöken.

Jan: För det tänkte jag på när vi satt hos dig i chef's table. Det var så här, shit, är du ensam kock här? Och då var vi liksom fem personer eller något sånt i chef's table, och sen hade du hela restaurangen. Shit, du är själv. Hur ska du laga all mat? Men då var du bara så här, ja, ja, då tog jag fram det och det och det. Och sen var det någon som sa till mig efteråt också, men det där är liksom planning, och det är det du säger nu egentligen, att skillnaden på ett proffs och en amatör är att professionen har effektiviserat allt innan. Så att det är så lite som möjligt.

Köttstekning i god tid

Viktor: Vi kan ta köttstekningen igen. Så det är ju ett fantastiskt sätt för en... När du ska laga en liten mängd mat och du vill göra det i god tid. För det är samma sak där, om gästerna kommer och vi ska laga varmrätten. Att då börja med att steka köttet från noll. Då tar det nästan en timme från början till slut. Men har du då gjort det i god tid, så att köttet, kört på lite lägre temperatur, fått ligga och vila i lugn och ro. Så att det enda du behöver göra sen, det är att kanske tranchera köttet eller bara precis vända det på spisen. Och sen är det varmt och gott igen. Och då gick det från en timme till kanske 7–8 minuter. Och under tiden du gör det här tar du fram den där salladen och blandar ihop den lite grann. Du kanske har någon potatisgratäng som står på lite halvvärme i ugnen. Så att det kan kapa så himla mycket tid.

Och då, som vi sa, om du ska göra allting när gästerna väl är på plats, det är ju tre, fyra timmar. Det är klart, då blir det att värdparet står i köket och missar hela sitt kalas eller sin bjudning. Gästerna sitter till bords. Och så blir det bara massa stress och hets och mycket disk och ångestbiten som blir med att ha en hemmamiddag. Men så är det, man kan förbereda mycket innan, mer än vad man tror.

Vanligaste misstagen: fisk

Jan: Niklas B frågar, sista frågan här, vad är de vanligaste misstagen? Är det något mer än det här? Att man låter den stå framme?

Viktor: Jaha, som den med, man har flyttat ugnen? Den brukar väl vara den som, man är nöjd med köttet och glömmer bort att grilla, den är fortfarande varm, och så lägger man ner locket. Vanliga.

Många upplever att det är väldigt svårt att laga fisk. Många vill äta fisk på restaurang för att det är så himla svårt att laga fisk hemma. Fisk är lite klurigt, för att den är ju perfekt inom 2–3 minuters spann. Det är svårt att få in smaken i fisken, för man tänker att man saltar bara lite på toppen innan man kanske lägger in den i ugnen. Och det kanske inte räcker riktigt hela vägen. Så som restaurangen gör, man tar sin hela fiskfilé eller vad man nu gör, och så blandar man lite salt i vatten och låter den fisken ligga där, allt från ett helt dygn till kanske någon timme, lite beroende på, för att få ett fastare kött och en jämnare sälta i fisken. Håller även lite längre. Och då, när du väl gör fisken, kör med termometer, väldigt viktigt, och sen ska den ätas när den är nylagad. Sen börjar den tappa direkt.

Färskt mot fryst

Viktor: Det är en stor skillnad på färsk och fryst fisk. Det är en av produkterna som du... Färskt och fryst kött är väldigt svårt, även för en duktig kock, att sätta på textur. Alltså, att tugga och känna att det här har varit fryst eller inte. Fisk och kyckling är mycket lättare. Man känner att det fastnar i kindtänderna. Det blir ett visst bett som skiljer sig från en färsk och en fryst produkt. När man äter fisken, äta den när den är nygjord, kör med termometer.

Jan: Vad kan mer vara stora misstag?

Viktor: Sås är gott. Man kan dölja många dåliga rätter med en god sås. Och man ska inte underskatta köpesåser. Det finns många goda köpesåser också. Jag står absolut inte och slår i egen bea varje gång jag ska ha bea och pommes. Det finns många goda och kalla. Nestlé har vi alltid hemma. En liten burk. En god sås kan rädda mycket.

Jan: Nej, men alltså, en enklare sås. Man kanske gör stek på söndagar. Fega inte med såsen. För det kvittar om köttet är snustorrt. Är det en god gräddsås i den, så går det ner ändå. Det är favoriträtten.

Caroline: Snyggt.

Oxfilé och eftergång

Jan: Bra, jag tänker... Jag förstod inte den här frågan, Henrik Pabaske. Jag vet inte. Du får ta ett kort. "Kan man köra en oxfilé på 225 grader?"

Viktor: Det enda man ska veta med sig, är att den blir efter, va?

Jan: Ja, men precis.

Viktor: Hur mycket kommer den eftergå? Det är svårt att sätta en specifik siffra på det. Men säg att du kör den på 220 grader och så kör du med varmluft. Då kanske du ska ta den redan på 48–49 grader innetemperatur i kärnan. Sen, har vi även en fin medaljong av kött, med jämna storlekar? Eller är det en hel filé? För filén har ju sin fina mitt. Men sen blir den ju smalare och smalare ju längre ut vi kommer. Och det är klart att kör du in hela den filén, så är det lättare att kanske köra på en lägre temperatur, där du kan kontrollera innetemperaturen på ett annat sätt. För egentligen var det det det handlade om. Och sen, lika länge som köttet varit inne i ugnen, lika länge ska det vila. Typ en halvtimme.

Jan: Ja, men det är också en sån att man... Ja, det visste inte vi.

Sous vide utan sous vide

Viktor: Nej, men också en sån här för att förbättra sin kötttillagning. Absolut kan man göra. Men det går att göra sous vide-matlagning utan själva sous vide. Man tar sitt köttstycke. Salt och peppar. Vitpeppar ska man inte glömma. Jävla god krydda. Salt och vitpeppar. Bryner den fint runt om. Stänger porerna lite grann. Kan man kalla det för att man stänger in det lite grann. Och sen lägger in den i ugnen. Sätter ugnen på 70–80 grader. Så tar det kanske 30–40 minuter. Tar man ut den på 53–54 grader. Och sen låter den vila.

För det som händer där då är, köttsaften får stanna kvar. För skär du den där och då direkt, och framför allt ju varmare ugn man har, då känner man, man gillar inte när köttet blöder. Och det handlar inte om att köttet i sig själv är rött, utan det handlar om det här. Om den är helt nystekt och du skär i det, så är det ju vätskan då som släpper. Men om du låter den vila lite i lugn och ro, kommer ner lite i temperatur igen, så fastnar den här vätskan. Då stannar den vätskan i stället i köttbiten. Så när du väl skär den sen, så är det inte en droppe som släpper. Saftigare kött. Med alla de smakerna som är där.

Caroline: Gud, jag blir hungrig nu.

Viktor: Det är ett trick. Du får en jämn och fin tillagning. Och en sån vila kanske tar en halvtimme.

Att återvärma kött med kötthandduken

Jan: Just det, hur man värmer på kött sen igen. För kommer ni ihåg det här med kötthandduken? Som vi hade på plåten.

Viktor: Så, ett sätt att återvärma köttet. För det här kan man göra i god tid innan gästerna kommer. Då har du en köttbit färdigstekt och allt är frid och fröjd. Och sen vill man ju värma på den här igen. Och hur gör man då det? Det är så att varm mat, som vi upplever det, behöver ju inte vara nylagad 100 plus grader. För det går ju inte att äta det. Utan allting som är över 37,5 grader upplever vi som varmt. Så det handlar bara om att få tillbaka en värme i det här.

Så om du då trancherar upp din köttbit, och så offrar du en kökshandduk. Du kommer aldrig få blodet ur den här. Så tar du din kökshandduk, lägger den på din plåt, trancherar köttet. Och vill du då plejta, som det heter på fackspråk, så kan du ju ta den sidan du vill visa för gästen, rent presentationsmässigt. Den sidan lägger du skyddad ner mot handduken, mot plåten. Så att när du värmer på det här köttet igen, du kanske har ugnen på 200 grader, och så sätter du in köttet där, en, två minuter kanske. För det handlar bara om att få tillbaka värmen i den.

Den fina, rosa ytan

Viktor: Och då får du, eftersom du har en skyddad sida under mot handduken, så kommer värmen inte därifrån, utan värmen kommer ovanifrån. Så då får du en sida som blir lite där klassiskt grå. Råa och trötta sidan. Men efter två minuter så har du fått in de här 30, 40, 50 graderna in i köttbiten. Du har inte passerat din tillagning, för den är ju fortfarande på 53, 54 någonstans. Så du får inte en ökad tillagning. Och sen kan du vända på den. Och då får du den här fina, rosa, orörda ytan. Och den kan du lägga på tallriken och presentera för gästen. Så att du fortfarande får en varm köttbit, utan den här trista, gråa ytan som blir, och utan att förstöra din tillagning. Och dessutom slippa stå och göra det den timmen när gästerna sitter till bords.

Jan: Ja visst. Coolt.

Billig rätt till barnfamiljen

Jan: Sista frågan här. Nu får du vara kort. Bästa billiga rätten till barnfamiljen, som ändå känns lite extra piffig. Hur kan jag?

Viktor: Alltså, risotto ska man inte underskatta. Risotto är jävligt gott. Många barn gillar risotto. Och det kan man ju lyxa till. Risotto som bas. Barn tycker om det. Det är gott och krämigt.

Caroline: Ja, det gör inte vi.

Viktor: Vi kan testa.

Caroline: Jag kan testa.

Viktor: För det är ju bara basen, så att säga. Och sen kan man toppa det med precis vad ungen tycker om. Det kan vara allt från grönsaker eller svamp. Det kan vara prosciuttoskinka. Det kan vara sparris. Det kan vara en bit kyckling.

Caroline: Coolt.

Hur man bokar bord och avslutning

Jan: Du, jag tänker också så här. Om man lyssnar på det här. Man gillar dig. Om man ska till Österlen. Hur gör man? Är det kört för att få bord?

Viktor: Nej, men precis. Det finns platser kvar. Det här är den tuffaste perioden att få gäster. Så det finns platser i vår också. Men annars, vill man besöka oss i sommar, så den 6 april klockan 09.00, så släpper vi bokningen för juni, juli och augusti. Och det är väl typ 1 600 platser som släpps.

Jan: Och hemsidan, vad hittar man det?

Viktor: Hemsidan, restaurang Calcium. Nej, men restaurangcalcium.se. Både på sociala medier och på hemsidan.

Jan: Jag kan lägga ut en länk. Och om man ska boka hos dig, chef's table eller i matsalen?

Viktor: Det är väldigt roligt att sitta chef's table. Både för mig som kock att ha gäster, och även för gästerna. För det blir en annan typ av upplevelse. Och man får hänga och tjöta med mig i fyra timmar och ställa vilka frågor man vill.

Jan: Ja, men det är bra. Jag funderar på om vi inte borde ha så här, vi ska kolla där då i april om det finns intresse, så kunde vi gjort en RikaTillsammans-kväll. Jag ser, jag går och funderar. Lite ball faktiskt.

Caroline: Bra.

Jan: Och där kommer man också i kontakt med dig enklast.

Viktor: Ja, ja men precis.

Caroline: Snyggt.

Jan: Jag tänker, vi ska avsluta här med Malvina som säger så här: "Har ingen fråga, men vill uttrycka min djupa beundran och respekt för det hårda arbete ni duktiga kockar lägger ner dag för dag. Vad vore livet utan god och vällagad mat?"

Viktor: Tack snälla.

Caroline: Tack så mycket, Viktor, för att du kom.

Jan: Tack för att du kom hit.